Ana Sayfa  |   İş İlanları  |   Kim Kimdir  |   İletişim  |   Sık Kullanılanlara Ekle  |   Ana Sayfam Yap
03.06.2015 Son Dakika :  03.06.2015 : ALAÇATI OT FESTİVALİ 10 NİSAN 2014 de BAŞLAYACAK   03.06.2015 : NE OLURSA OLSUN BU YAPILMAZ' Bu Aşçı ( mı )!!   03.06.2015 : 2014'un Michelin Yıldızları   03.06.2015 : KIBRIS Jasmine Court Otel KAPATILDI PERSONEL PARASIZ KALDI.   03.06.2015 : Kırmızı Et Sağlıklı mı?   03.06.2015 : Şefler Kastamonu’nun Yöresel Yemekleri ile Buluştu   03.06.2015 : Japonya’da Radikal Kararlar Önce Lokantalarımız Değişecek   03.06.2015 : Ahmet Özdemir'ILGILI CEVAP HERKES YEDİĞİNDEN İKRAM EDER ! 



MURAT BOZOK'DAN Şefin Mutfağı MİMOLETT KİTABI ÇIKDI

Ve nihayet bizde de ilk kez restoran sahibi bir şef, mönüsünde olan, kendi imzasını taşıyan yemeklerin yer aldığı bir kitap hazırladı. Şef Murat Bozok’un restoranıyla aynı adı taşıyan kitabı Mimolett gastronomi dünyamız için bir eşik.

Yemek kitapları arasında en sevdiklerim şeflerin yazdıklarıdır. Onların mutfaklarına girmiş, sırlarını paylaşıyormuş gibi hissederim kendimi tariflerini ve yemek yaratma felsefelerini okurken. Türkiye’de özellikle son yıllarda piyasaya çok fazla yemek kitabı çıktı, içlerinde başarılı, özgün olanlar da var. Ancak yemek kitaplarının büyük bir bölümü mutfak araştırmacıları, ev kadınları ya da akademisyenler tarafından yazılıyor. Şef kitapları azınlıkta.
 
Bu yüzden de büyük bir bölümü derleme kitaplar. Kimi anne, kimi anneanne, kimisi yaşadığı bölge mutfağının yemeklerini anlatıyor. Bu yüzden de çoğu birbirine benziyor ve pek fazla bir kimliği olamıyor. Oysa bir bölge ya da ülke mutfağının gelişmesinin en önemli bileşenlerinden biri kendi mutfağını yaratmış, restoranını açmış şeflerin yazdığı özgün yemek kitapları. ‘Owner chef/patron şef’ denilen aşçılar restoranlarının konseptini kendileri belirledikleri ve sadece istedikleri yemekleri yapma özgürlüğüne sahip oldukları için daha yaratıcı olabiliyor. Bir otel restoranında olduğu gibi mönüye “kulüp sandviç” ya da “sezar salatası” koymak zorunda değil.
 
Batı ülkelerinde dünyaca ünlü restoran sahibi olan şeflerin yazdıkları kitapların sayısı çok fazla. Bir çoğu da gastronomi dünyasının üç Michelin yıldızlı efsanevi şefi Paul Bocuse’un kitapları gibi genç şeflerin yol göstericisi, başucu kitabı olur. Ancak ünlü İngiliz şef Gordon Ramsey gibi işin suyunu çıkarıp neredeyse altı ayda bir yeni yemek kitabı piyasaya çıkaranlar da var. Ama zaten artık Ramsey’in bu kitapları restoranlarında çalışan genç şeflere yazdırdığı söyleniyor!


 
Bir ilk kitap Mimolett
Ve nihayet bizde de sanıyorum ilk kez restoran sahibi bir şef mönüsünde olan, kendi imzasını taşıyan yemeklerin yer aldığı bir yemek kitabı hazırladı. Şef Murat Bozok’un restoranıyla aynı adı taşıyan kitabı Mimolett’in gastronomi dünyamız için bir eşik olduğunu düşünüyorum. Çünkü yeme-içme sektöründe kişiliği, eğitimi, yeteneğiyle ayrı bir yeri olduğuna inandığım Murat Bozok yeni bir anlayış da getirdi sektöre. Dört yıl kadar önce açılan Mimolett manzara peşinde olanların, görülmek ve görmek isteyenlerin tercih ettiği bir yer olmadı. Her zaman yemekleri için gidildi.
 
Murat Bozok önsözünde, “Mimolett benim hayalimdi. İlk restoranım ve düşe kalka birlikte yürüdüğümüz ama her gün kapısından içeri girmeyi tutkuyla beklediğim, canımdan bir parça” dediği restoranını anlatmaya yola koyulma hikâyesiyle başlamış. Biz de öyle yapalım:  Murat Bozok birçok şef gibi çok güzel sofraların kurulduğu, yemeğin mutlulukla eş olduğu bir evde büyümüş. Üniversitede işletme okumuş, ailesinin işinde çalışmış. Yaptığı işi sevmediğine karar verince hem tutkuyla çalışacak, hem de dünyanın farklı yerlerinde çalışıp yaşayabileceğini düşündüğü aşçılıkta karar kılmış. Ama o yıllarda Türkiye’de böyle bir okul olmadığı için Amerika’da Johnson & Wales Üniversitesi Aşçılık Bölümü’ne kaydını yaptırmış. Ailesine ve yakın çevresine de eleştirilere hedef olmamak için “otelcilik” okumaya gittiğini söylemiş. Okulu birincilikle bitirdikten sonra Bostan Ritz Carlton’a girmiş. Uzun yıllar Michelin yıldızlı lokantaları yönetmiş bir Fransız şefin yanında çalışmaya başlamış. Şef neden burası ve ben diye sorduğunda da “Günün birinde ülkemde

Michelin yıldızlı bir yer açmak istiyorum” cevabını vermiş.
 Üç yıl burada kasaplık dahil her departmanda çalıştıktan sonra artık Avrupa’da hayallerinin peşinde koşması gerektiğini düşünmüş. Önce Fransa’dan başlayarak Michelin yıldızlı şeflere onların yanında neden çalışmak istediğini anlatan mektuplar yazmış. Ümidini kesmek üzereyken bir gün sabaha karşı beş sularında, “Ben Pierre Gagnaire” diyen biri aramış.

Bozok, kahramanlarından olan üç Michelin yıldızlı bir şefin onu arayacağını hiç düşünmediği için konuyu bilen arkadaşlarının onu işlettiğini düşünmüş. Ancak konuşma ilerledikçe yanıldığını anlamış.  Ünlü şef Bozok’un Fransızcasının iyi olmadığını anlayınca Londra’da bir lokanta açacağını, isterse orada işe alabileceğini söylemiş. Şef’in Londra’da açacağı Sketch’de çalışmak için izinleri beklerken, aynı mektubu Londra’daki ünlü şeflere de yollamaya başlamış. Gordon Ramsey’den iş başvurusuna olumlu cevap alınca

 

Gagnaire’den vazgeçmiş. Ramsey’e ait Connought otelinin 1 Michelin yıldızlı restoranına girmiş. Daha sonra da Ramsey’in Petrus, Devonshire ve Savoy gibi farklı lokantalarında beş yıl çalışmış.  Bir sonraki durağı da 21. yüzyılın en önemli şeflerinden biri kabul edilen Joël Robuchon’nun Paris ve Londra’daki restoranları olmuş. Sonra da sıranın artık kendi restoranını açmaya geldiğini düşünerek İstanbul’a dönmüş. Murat Bozok’u, 2009 Aralık’ında Beyoğlu Sıraselviler’de Kayra Şarapları’nın ve Kayra Wine Center’ın olduğu 120 yıllık tarihi binada Ali Selçuk ortaklığıyla adını turuncu renkli sert bir Fransız peynirinden alan Mimolett’i açtığı günlerde tanıdım. Bozok’un mutfağını Fransız tekniği,

Akdeniz yemekleri ve Türkiye Mutfağı’nın malzemeleri diye özetleyebiliriz. Mimolett dört yıldır kullandığı kaliteli malzemelerle ve kendine özgü lezzete sahip yemekleriyle ön plana çıkan şık bir şef restoranı olarak çizgisini korudu. Dört yılın sonunda ortaya çıkardığı kitabında da bu süre içinde mönüsünde yer alan aşkla yaptığı yemekleri felsefesi ve yaratılış öyküleriyle birlikte anlatıyor. Yemek tarifleri ise son derece yalın, malzemeler de az ve öz, daha doğrusu gerektiği kadar. En karmaşık görünen yemek bile basit bir dille ifade edilmiş.
 
“Bir çorba damak çatlatmalı”
Mimolett deyince ilk aklıma gelen birbirinden lezzetli çorbaları olur. Hatta ilk gidişimde içtiğim ve o güne dek tattığım en lezzetli çorbalardan biri olan deniz taraklı bezelye çorbası benim için restoranın klasikleri arasındadır. Zaten Murat Bozok da kitabına ”Mutfakta en keyif alarak yaptığım yemekler” dediği çorbalarla başlamış. Ona göre bir çorbanın üç önemli kriteri var: Lezzeti, kıvamı ve dokusu. Bir çorba damak çatlatmalı, ağızda bir ipeksi tat bırakmalı ve pürüzsüz olmalı. Mimolett’e has tadı olan çorbalarından bir diğeri de karnabahar çorbasıdır. Kitapta onun da tarifi var.


 
Yine şefin imzası gibi olan “kaz ciğeri”,  “somon konfit”, “uykuluk limon reçeli ve kekikli tabuleyle”, “sufle”, “osso buco”, “yasemin çayıyla buharda pişirilmiş levrek ve karides”, “dana antrikot ve vişneli lahana püresi”, “pastırmalı fener balığı, konfit patates ve pancarla”, “deniz ürünlü risotto”, “krem brüle yeşil çaylı ve fesleğenli” kitapta yer alan yemekler arasında. Bozok’un restoranın mönüsü gibi kitabı da kalabalık değil. Başlangıçlar, Makarnalar, Balıklar-Etler, Tatlılar ve Soslar başlıkları altında 50 kadar yemeğin nasıl yapılacağı eşlikçileriyle birlikte anlatılıyor.
 
Mimolett’te tarifler kadar “soslar”, “et pişirme sanatı” ve “mönü” gibi bölümler de ilgiyle okunuyor. Özellikle şu cümle restoranlarda kitap gibi mönülerle karşılaştığımız günlerde çok yararlı: “Mönünün geniş tutulması, yapılan yanlışların başında gelir. Bana kimse, on sayfalık bir mönüdeki bütün yemeklerin taze yapıldığı hikâyesini yutturamaz...”Umarım bundan sonra Şemsa Denizsel, Mehmet Gürs, Civan Er ve Elif Yalın gibi kendi tarzını yaratmış şeflerimizden mutfaklarını anlattıkları kitaplar gelir. Yemek okullarının ve restoranların birbiri ardına açıldığı günümüzde sektörün hepsine çok ihtiyacı var...
 

MİMOLETT


Murat Bozok emek Stilisti ve Danışman: Jale Balcı
Fotoğraflar: Hande Göksan
Remzi Kitabevi
2013, 160 sayfa, 45 TL.
 
Yemek kitaplarından...


Ali Güngörmüş, Le Canard Nouveau:
Hamburg’da bir Michelin Yıldızlı Le Canard Restoranın sahibi Güngörmüş’ün Almanca kaleme aldığı kitabında yemek felsefesini, malzeme seçimini anlatıyor ve mönüsünden yemeklere yer veriyor. Rolf Heyne Collection 2008

Paul Bocuse, French Cooking, 1977


Yirminci yüzyılın en önemli şeflerinden biri olan Bocuse’un bir gastronomi mabedi kabul edilen “L’Auberge du Pont de Collonges” adlı restoran 48 yıldır üç Michelin yıldızına sahip ve birçok yemek kitabı var.

Yotam Ottolenghi, Plenty

 
Londra’da Ottolenghi adlı kafe restoranların sahibi olan İsrail doğumlu şefin 2010 yılında Eburt Press tarafından yayımlanan bu kitabı özellikle vejetaryenler için bir hazine değerinde.

Two Greedy Italians,
AntonioCarluccio-Gennaro Contaldo:
Londra’da 1990’lı yıllarda Carluccio’s adlı restoran zincirinin yaratıcısı Antonio Carluccio ve yol arkadaşı, aynı zamanda Jamie Oliver’a yemek yapmayı öğreten şef Gennaro  Contaldo gerçek İtalyan yemeklerinin yer aldığı keyifli bir kitap hazırlamış. BBC Series 2012 .




      Bu içeriği paylaş







Sitemizdeki haberlere yorum yapabilmeniz için üyemiz olmanız gerekmektedir.

Üyemiz değilseniz buraya tıklayarak ücretsiz üye olabilirsiniz.


Türkiye Satın Alma Platformu ve Gastronomi Sektör Buluşması
MURAT BOZOK'DAN Şefin Mutfağı MİMOLETT KİTABI ÇIKDI
Kocaeli Profesyonel ve Akademik Aşçılar Derneği Kan Bağışına Bekliyor
Balıkçının ağına 1,20'lik orkinos takıldı
100 bin ton elma soğuk hava deposunda bekliyor
Turunç, dalda çürüyor, dünyada parfüm oluyor
Şanlıurfa'da 15 bin kişiye aşure dağıtıldı
Fiyatı gerileyince limonu yatağa kaldırdılar


Kullanıcı Adı:   
Şifre:  
Beni Hatırla      
Kayıt Ol
Şifremi Unuttum