Ana Sayfa » Aşçı Gündem » AZİZ ATMACA Küpüne Zarar, Bize Yarar

AZİZ ATMACA Küpüne Zarar, Bize Yarar

AZİZ ATMACA Küpüne Zarar, Bize Yarar

İlk önce 11 İstanbul Mutfak Günlerinde yarışan çorumlu aşçı arkadaşlarıma Kazandıkları madalyalar ve başarılar organizasyonu üstlenen yöneticilere böyle bir organizasyon yaptıkları için kutlarım.

Mutfaklarımızda çok kullandığımız elimizin altından eksik olmayan yemeklerimizin hazırlığından,salata soslarımıza temizliğe kadar kullandığımız bu sihirli SU yu bir tanıyalım dedim
Mutfaklarda, evlerde sirke nelere kullanılır? Sirke nasıl yapılır? Sirke nasıl sunulur?Yıllar öncesinden süzülüp günümüze ulaşan sirke; yiyeceklere değişik tatlar vermek için sağlıkta, cilt güzelliğinde ve ev temizliğinde kullanılır.

SİRKE denildiğinde ilk akla gelen üzüm sirkesi olur. Üzümün yanı sıra elma, şeftali, armut, limon gibi meyvelerle; yulaf, pirinç, arpa gibi tahılların mayalanmış ve ekşimiş suyundan da sirke elde edilir. Her medeniyet değişik meyve-sebze ve tahıllardan kendi usullerince sirke yapmış ancak sirkeleşmenin ne olduğunu çok sonraları keşfetmiştir. Sirke tarihinin şarap kadar eski olduğu düşünülmektedir. Eski Yunan, Mısır ve Romalılar zamanında yemekleri ve taze otları tatlandırmak için kullanılan sirkenin, Ortaçağda dezenfektan özelliği keşfedilmiş ve Avrupa yı saran salgın hastalıklara karşı mikrop öldürücü ilaç olarak kullanılmaya başlanmıştır. Zamanla hem doğal tatlandırıcı hem dezenfektan hem de lezzet verici olarak tüm dünyaya yayılmıştır. İşte evinizin hemen her yerinde kullanabileceğiniz sirkenin marifetleri…



Mutfaklarımızda sirke…

Eski çağlardan beri bilinen sirke; salatalarda sos olarak, çorbalarda, turşu yapımında, yemeklerde çeşni vermek için kullanılır. Bu marifetli iksir; tavuk, balık, et yemekleri ve dondurma yapımında da kullanılır. Sirkede bekletilen etler, pişirildiğinde hem daha yumuşak olur, hem de etin lezzeti artar. Sebze ve meyvelerdeki mikroorganizmaların temizlenmesi için sirkeli su yaparak, 6 dakika bekletip, durularsanız sebze ve meyveleriniz tertemiz olur. Ayrıca yumurta pişirirken haşlama suyuna 1 tatlı kaşığı sirke ilave ederseniz, yumurtaların çatlamasını önlemiş olursunuz.

Evlerde sirke…

Renkli giysileri sirkeli suyla sildiğinizde giysilerin renkleri canlanır. Halıları silerken suya 1 su bardağı sirke ilave ederseniz renklerinin solmasını önlemiş olursunuz. Koltuk ve halılarda oluşan lekeleri sirkeli suyla çıkarabilirsiniz. Paslanmış yüzeyleri sirkeli suyla ovduğunuzda pasların çıktığını göreceksiniz. Cam ve bakır aksesuarları sirkeli suyla silerek parlatabilirsiniz.

Sirke yaparken…

Sirke yaparken, geniş ağızlı cam veya ahşap kaplar tercih edilmelidir. Metal kap kullanmamaya özen gösterin. Yapım aşamasında sirkeleşmeyi hızlandırmak için, daha önceden yapılmış doğal elma sirkesi ilave edebilirsiniz. Sirke yapımında iki aşama önemlidir; sıcaklık ve oksijen. Sıcaklığın 20-30 derece arası sabit sıcaklıkta olması gerekir. Elma sirkesi yapacaksanız, ham ve ekşi elmaları tercih etmeyin. Sirke yaparken, seçilen meyve-tahıl türüne ve koşullarına göre 3-6 hafta içinde sirke olur.

Sunum şekilleri…

Sirkelerinizi çeşnilendirmek ve görsel olarak renklendirmek için aromatik otlardan yararlanabilirsiniz. Bunun için taze kekik, nane, biberiye, sarmısak ve limon dilimlerini istediğiniz şekilde cam şişelere yerleştirin. Üzerine sirke ilave edip, ağzını sıkıca kapatın. İhtiyaç olduğunda kullanıp, yeniden ağzını kapatın. Bu şekilde 6 ay boyunca saklayabileceğiniz sirkenizi, yemeklerinize lezzet katmak ve şık sunumlar için kullanabilirsiniz.

Lezzetli bir yemek yerine sirke tarifi verdiğim için yüzünüz sirke satmasın lütfen! Bu aralar sağlıklı yaşamla ilgili düşünmek istiyor içim. Denemelerimi de bu yolculukta yapıyorum. Sirke aslen en temel tat öğelerinden ekşi tadın özü gibi.

Sirke bizim evlerimizde piyazla sevilir. Kendimizi biraz da zorlayarak limon yoksa salataya da katarız. Bir de turşu yapacaksak ekleriz… Zengin mutfağımızın yolda unuttuğu ve bıraktığı alışkanlıklardan biri de sirkenin yaygın kullanımı. Özellikle elma sirkesinin birçok özelliği biliniyor.
Sistem ve ev temizleyici, acı ve yangı alıcı, hazım kolaylaştırıcı, şeker dengeleyici etkileriyle ilgili sayfalarca yazı var. Kadın programlarında iki-üç haftada bir elma sirkesiyle bir şeyler yapılıyor.
Atölyede elmayı farklı hallere soktuk ve sirkeleşmesini izledik. Bu tecrübemi paylaşma amacım, sistemin nasıl işlediğini anlatarak sadece elma değil, bütün sirkeleri yapabilmeniz.

Endüstriyel sirkelerin üretiminde hijyenik koşullara önem verildiğinden, sağlıksız şartlar içermediği doğru ancak doğanın belli ödüllerinden vazgeçmek zorunda kaldığımız da bir gerçek. Bu tip sirkeler iki-üç saatte oluşuyor oysa en basit sirkenin doğal yapımı en az iki-üç ay. Raf ömrü uzun olsun diye farklı süzüm ve rafinasyondan geçen sirkelerdeki pek çok faydalı şey yok oluyor.

Oysa sirke yapmak hiç de zor bir süreç değil. Ben iyi bir siyah üzüm sirkesini başka hiçbir sirkeye değişmem. Ama elma sirkesinin yeri de ayrı. Sağlık kaynağı olmasının yanı sıra sonbahardan başlayıp kış boyunca bulunmasından dolayı uzun bir dönemde yapabiliyorsunuz. Et soslarında da tadı daha yerinde olabiliyor. Önerim, sonbahar başında altı aylık üzüm sirkesi; ilkbahar başında da altı ay yetecek elma sirkesi kurmak.

TAT KATMAK İSTERSENİZ

Biraz kurutulmuş soğan ve sarımsak eklemek mümkün. Ayrıca tarhun ve fesleğen gibi taze yeşillikler de kullanabilirsiniz. Ancak sirkenin tamamen tadını değiştirmemeleri için üç-dört gün sonra çıkarmakta fayda var. Bunları sirkeye tülbent içinde sarkıtabilirsiniz. Bu yöntemle hazırladığınız salata sosununuza yoğurt karıştırdığınızda da nefis olacak.

SİRKE HAZIRLAMANIN KARİZMASI

Sirkede temel mantık meyvenin içindeki şekerin çalışkan bakterilerce fermente olup, önce alkole sonra da asetik asite dönüştürülmesi. Bu işleme kısaca sirkeleşme deniyor. Meyveniz ne kadar tatlıysa sirkeniz de o kadar güçlü olacak. Bu sebepten kış elmaları diğerlerine göre çok daha ideal. Bakteriler çalışmak için bol bol havaya ihtiyaç duyar, o yüzden sirke kurulacak kavanozun geniş ağızlı olması çok önemli. Havanın rahat rahat içeri girip çıkabilmesi ama meyve sineklerini dışarda tutması için çift kat tülbenti bir ip veya lastikle bağlamalısınız. Sirkeyi geliştireceğiniz kap metal veya plastik olmamalı. En nihayetinde sirkeleştikçe asetik asite dönüşecek, kabını eritmemeli. İyice yıkayıp, kuruladığınız meyveleri kullanmakta fayda var. Meyveleri kaplayacak kadar eklediğiniz suyun da kalitesi önemli. Şehir suyu klorlu olduğundan yumuşak temiz bir içme suyu kullanılmalı. Kimileri distile su dahi kullanıyor ama ben abartı buluyorum.

Meyveleri parçalayıp, üzerine su koyduğunuzda da sirkeleşme gerçekleşir ama bu sürecin hızlanmasına ve farklı oluşumlar yaratmadan sirkeleştiğinden emin olmanın en iyi yolu doğal bir sirkenin dibi, yani altındaki ‘sirke anası’ birikintisi ve sirkeyle mayalamak. Ciddi bir filtrasyondan geçmemiş ve pastörize olmamış sirke kullanmalısınız. Ne kadar sirke yapıyorsanız yüzde 5 kadar eklemeniz fazlasıyla yeterli.

Meyveleri, suyu, sirkeyi koyup tülbentle kapattıktan sonra bekletme süreci başlıyor. Ilık ve karanlık bir ortam gerekli. Asetik bakterilerin elma sirkesini işleme sıcaklığını belli kaynaklar 29 derece olarak veriyor. Sirke oluşumu için verilen ideal sıcaklıksa 15-25 derece arası. Bakteriler 15 derecenin altında işlerini yapamıyor. Sirke kavanozunun içinde başka reaksiyonların olmaması için bu işlemler gölgede yapılmalı. Fırından uzak gölge bir mutfak dolabı veya gıdalardan uzak bir eşya kileri uygun. Gıdalardan uzak dememin sebebi de meyve sineklerinin rahatsız etmemeleri.

Sirkenizin üzeri üç hafta içinde ince bir tabakayla kaplanmaya başlayacak, aklınıza geldikçe karıştırmakta fayda var. Çünkü ne kadar çok havayla temas ederse, bakteriler o kadar rahat çalışacak. Sonrasında yavaş yavaş meyve suyunuz başta şarap gibi kokmaya başlayacak, ardından önce tatlı sonra da keskin bir sirke kokusu olacak. Bizim ailede TV karşısında meyve yeme adeti bir akşam ritüelidir. Ama ne yaptıysam değiştiremedim, elma kabuklarının soyulması adetini. İşte oradan çıkan artıklar sirkeniz için güzel bir değerlendirme yöntemi.

DÖRT TEMEL YÖNTEM

ELMA SUYU KULLANARAK: Üç kilo Amasya elmasını iyice yıkayın ve kurulayın. Bütün haliyle katı meyve sıkacağında sıkın. Biraz fazlaca köpüklü, 2.5 litre elma suyunuz olacak. Üzerindeki köpükleri biraz alarak geniş ağızlı cam bir kaba koyun. Varsa üzerine doğal sirkeden bir çay bardağı boşaltın, ben doğal üzüm sirkemden yarım çay bardağı ekledim. Tadı ve rengi en güzel sirke kanımca bu.

YENMEYEN ELMA BÖLÜMLERİYLE: En pratik olanı. İki kilo Amasya elmasını iyice yıkayıp, kabuklarıyla beraber küçük küpler halinde doğrayın ve 5-6 litre kapasiteli cam kavanoza koyarak, üzerini kapatacak kadar içme suyu ekleyin. Bir çay bardağı kadar sirke anası ve doğal sirke karışımı koyup üzerini kapatın. Artık elma parçalarından yapmak isterseniz ilk 10 gün bu karışıma her gün çıkan artıklarınızı ekleyebilirsiniz. Üzerini tülbentle kapatmak ve diğer gereklilikler genel tarifteki gibi.

ELMA POSASI KULLANARAK: Elma posası yani katı meyve sıkacağında sıkılmış meyveden ne olur, diye bakmak istedim. Böylece posanın sirkeleşmeye ne kadar etkisi olduğunu test etmek istedim. Neredeyse hiçbir reaksiyon olmadı.

KOMPOSTO YAPARAK: Elmayı komposto gibi pişirip sirke eklemek de bir yöntem. Şekeri ısıyla ortaya çıkardığından, en erken sirke anası oluşumu bu yöntemle gözlemlendi. Ancak tat ve tip olarak pek güzel olmadı. Sirke yerine baskın bir geçkin meyve tadı aldım. Farklı tariflerde sirkeye şeker oranı artsın diye ya rafine şeker ya da elma pekmezi konuyor ancak ısının veya endüstriyel herhangi bir maddenin girmesi kanımca tüm süreci bozuyor.

Sevgiyle dostluklarla kalın..

CHEF AZİZ ATMACA