Ana Sayfa » Aşçı Gündem » Gurme Yazar Vedat MİLOR Ulus 29 Toplumumuzun Aynası

Gurme Yazar Vedat MİLOR Ulus 29 Toplumumuzun Aynası

Gurme Yazar Vedat MİLOR Ulus 29 Toplumumuzun Aynası


En sonunda bir Ulus 29 eleştirisi yazabiliyorum. Lokanta, Japon ve Fransız yemeklerinde sınıfı geçerken kokoreç ve köftesi ile Türk yemeklerinde sınıfta kalıyor. Bana göre Ulus 29 ne yapmak istediğine tam karar verememiş. Adeta bizim toplumun aynası.

Yapmanız gereken bazı işler vardır, pek de istekli olmadığınız için listenin arkalarına alır, gri hücrelerin kuytu bir köşesine atarsınız. Ama sonra, nasıl olursa, beklenmedik bir anda tekrar öne fırlar ve ertelenemez hale gelir. Bu, benim için Ulus 29 eleştirisi gibi. Görevimi bana hatırlatan, bir uyarı ya da rica değil. Genç bir kızın kadife gibi sesi ile söylediği İngilizce parçalar. Adı Sırma. Ailece Metz’den Schloss Berg’e arabada giderken hepimizin ruhunu okşuyor genizden gelen derin bir sesle söylenen melodiler. En çok da Ceylan büyüleniyor.

“Kim bu kız baba?” Bilmiyorum.
“Meşhur mu?” Sanmıyorum.
“Sen nerden buldun bu albümü” Hatırlamıyorum.
 Ceylan kaseti görmek istiyor. Mukavvadan kılıfı ve üzerinde kızın fotoğrafı değil, siyah beyaz çizilmiş eskizi andıran portresi var. Ceylan inceliyor ve birden Arşimed’in “Euroka”sını hatırlatır şekilde keşfini açıklıyor: “Munyar soyadı baba.” “Aa. Tabii. Hatırladım şimdi. Anne-babası medyada saygı duyulan insanlar. Onlarla yeni tanıştım, bir lokantada yemek yedik ve annesi verdi albümü.”
 “Bu kız meşhur olmayı hak ediyor baba. N’olur yazsana sen de”.
“Ya kızım. Kim takar senin-benim müzik zevkimi. Biliyorsun ben yemek ve şarap üzerine yazıyorum.”
 “Ama onun şarkı söylediği lokantayı yazmayacak mısın baba? O zaman bahsedersin yazıda.”
Ne yapalım emir büyük yerden…

Ama gene de bir ilham arıyorum yazıya başlangıç için. O ilham da Gripin grubundan geliyor. Sırma’dan sonra onları dinliyoruz. “Yalnızlığın Çaresini Bulmuşlar” harika bir parça. Dikkatli dinleyin. Yalnızlığın çaresini bulan filan yok. (Haneke’nin son filmi “Aşk”ı gördünüz mü?) Malzeme iyi olmayınca harika yemekler çıkaran aşçıbaşı da dünyada yok. Oh be diyorum kendi kendime. Yazıya böyle girersem saygı duyduğum ve desteklediğim Mert’e (Ulus 29’un baş aşçısı) karşı herhalde bir haksızlık etmiş olmam.

Türk lokantacılık tarihinde hatırı sayılır bir yeri var

 Buranın sahibi Metin Fadıllıoğlu beye de saygı duyuyorum. Türk lokantacılık tarihinde hatırı sayılır yeri olan biri. Herhalde o da temel sorunun farkındadır.Ulus 29, ne yapmak istediğine karar verememiş bir lokanta. Adeta bizim toplumun aynası. Kimliğini bir türlü bulamamış, tepeden aşağı kimlik dikte ettirmeye çalışırken iyice polarize olmuş toplumumuzun… Bir çelişkiler yumağı.

Ne Batılı, ne Doğulu, ne de kendi kendisi ile mutlu. Her şeye rağmen yadsınamaz meziyetleri olan ama onları doğru kanalize edemeyen bir toplum. Bu toplumun üst kesimine ve onların yabancı misafirlerine hitap ediyor Ulus 29. Şimdi adamlar geliyor Türkiye’ye. Gidiyor en pahalı lokantalarımızdan birine. Önlerine suşi ve saşimi geliyor. Herhalde korka korka ısmarlıyorlardır. Sürpriz. Sürpriz.

 Tokyo ayarı desem “ufak at da…” derler bilenler ama bayağı iyi. Tahminimden, tahmininizden çok iyi (ve çok daha pahalı). New York ve Londra’da ortanın üstünde bir lokantada yenen suşi ayarında. Orkinos karnı da var, yılan balığı da… Yellowtail denen tuna da bayağı iyi. Japonya sınavını geçtik. Sırada Fransa. Ördek ve tavuk ciğerli parfe deniyoruz. Gene sınıfı geçiyoruz. Ağzınıza layık. Özellikle de kendi yapımları kaliteli ekşi mayalı ekmeğin üzerine sürüp yerseniz keyfini alırsınız. Arkada İtalya var. İri bir ravyoli. İçi galiba dana yanağı idi. Galiba bir kök sebzenin püresi de vardı.

Galiba. Galiba. Hatırlamıyorum. Çünkü hatırlayamıyorum. Hatırlamam için lezzetlerin berrak olması lazım. Ravioli trüf yağlı. Ama yüklenmiş usta trüf yağına. Herhalde pahalı olduğu için. Kimse “Bunun trüfü nerede?” demesin diye. Herhalde bir şey iyi ise onun çoğu daha da iyidir diye düşünüldüğü için. Ama bu olmamış. İtalyan mutfağının temeli denge. İyi yemek ve iyi şarabın da temeli denge. Sorun acaba bir bilgi ve görgü sorunu mu? Burjuva devrimi yaşamamış, Batı kültürünün temellerini anlamamış bir ülkenin çelişkileri mi yansıyor yemeğe? Bu sorunun cevabını vermek için Ulus 29’daki Türk yemeklerine bakmak lazım.

 Köfte ve kuzu kokoreç. Böyle bir yerde köftenin ne bileyim en azından Zeytinburnu’ndaki Merkez Efendi ya da Edirne’deki Osman ayarı olması lazım. Köfte elbette kötü değil ama keyif de vermiyor. Bir yabancıya “Vay canına, biz de hamburgeri bir şey sanırdık. Bunun yanına yaklaşamaz…” dedirtmez.
 Kokoreç için ise kusura bakmayın ama söyleyeceğim. Kötü. Kanımca dondurulmuş. Lastik gibi. 39 TL!
 Nerede bu kokoreç, nerede İzmir-Aydın-Denizli civarlarında 2.5 liralık mis gibi süt kuzu kokoreçler!
 Böyle bir lokanta malzemeye daha itina gösteremez mi?

Peynir tabağı harika

 Japon ve Fransa sınavını geçtik. Bize daha yakın İtalya sınavını belki aşırı cömerliğimiz yüzünden geçemedik. Sınıfta kalmadık ama ikmale kaldık. Titredik ve kendimize döndük ve resmen çaktık.
Şimdi uzaklaşalım ve taa Çin’e gidelim.
 Pekin ördeği! Ne diyeyim. Ördek yağsız. O bildiğim Pekin ördeği ise ben de cengaver Tarkan ya da Karaoğlan’ım! Sevgili Mert elinden geleni yapmış ve ortaya biraz fazla pişmiş olsa da, fena olmayan bir yemek çıkartmış. Ama vermeyince mabut…
Malzeme gerekli malzeme!
Önümüze şefin hediyesi olarak gelen harika peynir tabağında olduğu gibi. Cantal’lar, Comte’ler, gerçek Camembert’ler, Manchego’lar… Sanırım çoğu çiğ sütten ve lüks süpermarketlerde bile kesinlikle bulamayacağınız düzeyde peynirler. Yanlarında da trüflü bal (bu sefer trüf kokusu yerinde) ve membrillo denen ayva pestili ile ilginç ve çelişkilerle dolu bir yemeğe güzel bir final.
 DEĞERLENDİRME: 6.5/10

Bir şarap ve someliyelere bir rica

Someliyelere ricadan başlayayım… Bardaktaki şarap bitmeden kaldırılmaz.Beyaz şaraptan sonra kırmızıya geçilse de durum aynıdır. İçinde yarım yudum kalmış şarap bile müşteri söylemeden kaldırılmaz. Müşterinin önüne ikinci bardak konur ve kırmızı şarap da servis edilir. Adamcağız isterse önündeki yemekle ikisini birden dener. Bir yudum ondan alır, bir yudum ötekinden…


Özellikle beyaz şarap artık Türkleşmiş olan Monsieur Stephane’ın tavsiye ettiği Avusturya Riesling’i gibi mineralitesi zengin, meyve-şeker-asid-alkol dengesi yerinde bir şarap olursa.Mania Gurme ithal ediyor. 2010 Brundlmayer. Kamptalar. Terrassen.İyi ve tutarlı bir üretici Brundlmayer. Riesling dünyanın en asil iki beyaz üzümünden biri ve en iyi sonuçları Almanya, Avusturya ve Fransa’nın Alsace bölgesinde veriyor.Biz yemeğin yarısı ile kırmızı şarap içtik ama bana kalsa Pekin ördeği ile bile Riesling’i tercih ederdim. Tabii Stephane bakmadığı bir anda işgüzar şekilde önümden çekilip alınmamış olsa idi…