Ana Sayfa » Aşçı Gündem » Murat Bozok RESTORAN SEKTÖRÜNDE TEKELLEŞME

Murat Bozok RESTORAN SEKTÖRÜNDE TEKELLEŞME

Murat Bozok RESTORAN SEKTÖRÜNDE TEKELLEŞME

Son günlerde büyük şirket ve holdinglerin restoran sektöründeki satın almalarının gastronomimizi nasıl şekillendireceği benim gibi birçok kişinin merak konusu

En son söylemem gerekeni en başta söyleyeyeyim: Restoran veya herhangi başka bir sektörde tekelleşme; tedarikçiler, çalışanlar, küçük işletmeler ve de en önemlisi müşteriler açısından olumlu değildir. Her ne kadar satın almalar, gazete manşetlerinden zafer edasıyla sunulsa da, halkın neredeyse tamamının bir şekilde ilintili olduğu restoran sektörünün geleceğinin erozyona uğrayacağını düşünüyorum. Satın alma süreci tamamlandığında, aynı restoranların şubelerini Bodrum’dan Alaçatı’ya, Ankara’dan Antalya’ya kadar yurdun dört yanında göreceğiz. Zaten hali hazırda derinliği olmayan gastronomi sektörünün sığ sularında, büyükler için balık avlamak daha da kolaylaşacak. Oyunun kurallarının tekrar yazıldığı günümüzde, farklılaşmaya ölesiye ihtiyacı olan restoran sektörünün, birkaç kurumsal gücün elinde toplanmasının Türkiye gastronomisine katkı sağlayacağı hikayesini kimse kimseye anlatmasın.

Tedarikçiler
Ortak satın alma yapacak birçok farklı restoranın ‘satın alma kuvvetinin’, özellikle de işini aşkla yapan butik üreticileri zorlayacağı aşikâr. Yeni yeni kendi ayakları üzerinde durmaya çalışan ve restoranlara doğrudan bağımlı olan zeytinyağı, şarap, besi hayvancılığı gibi sektörlerin, bu güç karşısında ayakta durmaları zorlaşacak. Örneğin birçok farklı restorana sahip grup, sadece tek bir şarap üreticisiyle anlaşırsa, sektörün yiyebileceği darbeyi gözünüzün önüne getirin. Diğerleri için büyük darbe olacağı gibi, anlaştığı şarap üreticisini de fiyat konusunda istediği noktaya getirmekte zorluk çekmeyecektir.

Küçük işletmeler
Butik lokantalar, şehirleri ve ülkeleri ayıran en önemli unsurlardır. Kültürleri devam ettirebilenler genelde küçük ve butik işletmelerdir. Belki kuvvetli bir kurumsal kimlikleri yoktur ama karakterleri vardır. Küçük işletmelerin, gerek eleman bulma, gerek yer kiralama, gerek PR yapma konusunda büyük holdinglerle baş etmeleri mümkün değildir. Onları var eden yegâne güç, karakterleri ve mesleklerine olan aşklarıdır. Restorancılık sektöründeki bu denkleme, aşk yerine parayı koyduğunuzda, zaten tekdüze olan hayatımız iyice çekilmez olacaktır.

Çalışanlar
Türkiye’de her gün 500 bin aşçı ve garson yemek pişirmek ve servis etmek üzere evlerinden restoranlarına doğru yola çıkıyor. İlk bakışta kurumsal firmaların sektöre gelmesi çalışanlar için avantaj gibi görünebilir. Ay başında yatan düzenli maaşlar ve çalıştığınız kurumun finansal gücü, personele sıcak gelebilir. Ancak rekabetin olmadığı sektörlerde, ücret belirleme ve bir işten diğerine geçme konusunda gelecekte zorluk çıkacağını görmemek için kör olmak gerekiyor. Yolunu izlediğimiz ABD’de, en düşük maaş alan 10 meslek grubunun 7’sinin yeme-içme sektöründe olması, gelecekte varacağımız nokta açısından çalışanlara ışık tutacaktır. 

Müşteriler
Hayatı güzelleştiren yegâne unsurların başında farklı renkler geliyor. Her semtte, her alışveriş merkezinde aynı restoran zincirlerine rastlamak açıkçası benim gibi birçok kişinin hoşuna gitmiyor. Bodrum’a veya Alaçatı’ya tatile gittiğimde, İstanbul’da yemek yediğim lokantaları görmek çok da heyecan verici değil. Ankara’ya gittiğimde Trilye ve Kalbur gibi nev-i şahsına münhasır mekânları tercih ediyorum. Ayrıca tekelleşmenin yerel tat ve değerleri unutturacağını düşünüyorum.
Bunları çoğaltmak yerine, tek tornadan çıkmış basmakalıp lokantaların egemenliğine göz yummak, müşteriler açısından büyük haksızlıktır.