Ana Sayfa » Aşçı Gündem » DİYARBAKIRDAN ÖZEL TADLAR..

DİYARBAKIRDAN ÖZEL TADLAR..

DİYARBAKIRDAN ÖZEL TADLAR..

Doğu Bölgelerimizin Yaşam Kaynağı Dicle Nehri`nin Kıyısında Kurulmuş, Tarih Kokan Bir İlimiz Olan Diyarbakır ın, Zengin Çeşitlerle Göz Dolduran Mutfağı, Geleneksel Türk Mutfağının da Ayrılmaz Bir Parçası Olmuştur. bol Acılı, Bol Salçalı, Ekşili Yemekleri Ve Kebaplarıyla Ünlü Diyarbakır Mutfağının, Kendine Özgü Lezzetlerinden Birkaçı Olan, Kaburga Dolması, Ekşili Dolma, Patlıcan Meftune Ve Kadayıf Dolmanın Sizler İçin Tarifleri…


DIYARBAKIRDA NE YENİR

Devasa boyutlardaki karpuzu ile tanınan Diyarbakır yemek kültürü açısından da zengindir. Cartlak kebabı olarak da bilinen ciger kebabı geleneksel yemekler arasındadır.

KAVURMA:

Malzemeler:

10 kg butveya yarım gövde

3 kg kuyruk yağı veya 2 kg sade yağ

Tuz

Yapılışı:Yıkanan kuyruk yağı küçük parçalar halinde doğranır veyamakinede çekilir.İyice eritilip süzülür. (açık renkte olmalı)İri parçalar halinde doğranan et, yıkandıktan sonra süzülür.Her parça tuzlanıp süzgece konularak suyunun süzülmesi sağlanırBir gece serin yerde bekletilir.Tencereye dizilen etlere, 2-3 su bardağı su ilave edilerek kaynara çıkıncaya kadar pişirilir.Ateşin altı kısılarak 15-20 dakikada bir iyice karıştırılır.Kemik etten kolayca ayrılıyorsa piştiği anlaşılır.Ateşten alınıp kemikler etten ayrılır.Eritilen kuyruk yağı veya sade yağ ete ilave edilerek tekrar pişirilir.İyice kavurulan etin bulunduğu tencereye istenirse yıkanıpKurutulan tüm ayva konularak birlikte pişirilir.Pişen ayva çıkarılarak kavurmanın yağına batırılan pide ile yenir.Pişen kavurmanın ortasına yanan kibrit çöpü konularak ne minin olup olmadığı kontrol edilir.

DİYARBAKIR PASTIRMASI (ŞIRDANLI)

Malzemeler:

4 kg yağlı koyun kıyması

2 kg dana kıyması

1 baş sarımsak

2 yemek kaşığı karabiber

4-5 yemek kaşığı tuz

3 yemek kaşığı pul biber veya toz biber

2 paket 5 türlü baharat (karabiber, kimyon, tarçın, kişniş ve

yenibahar)

5-6 adet şırdan

Yapılışı:Etlere baharatlar, tuz ve dövülmüş sarımsak katılarak iyice yoğrulur.Buzdolabında dinlendirilir.Şırdanlar yıkanıp (içi ve dışı bıçakla kazınır) iri tuzla ovularak yıkanır.Tuzlanıp bir bezle iyice kurutulur.Dinlenen et tekrar yoğrularak eşit miktarda şırdanlara doldurulur.Ağız kısmının dışında var olan kısımlar dikilir.Elle basılarak yassılaştırılır.Doldurulan ağız kısmından temiz bir tahta çubuk (kalemgibi) geçirilerek çevrilir ve ağzı büzülür.Hazırlanan şırdanlar temiz bir bez arasına konularak üzerineağırlık bırakılır (Nemini çekmesini ve düzelmesi sağlanır.)Pastırmalar tahta çubuklardan ipe dizilir.Serin ve havadar bir yerde (güneş görmeyen) muhafaza edilir.

NOT,Eski Diyarbakır evlerinde sivink (sundurma) altında korunurmuş.

ZİNGİL

Malzemeler:

2-3 su bardağı un

3 yumurta

1 çay bardağı yoğurt

Yarım çay bardağı su

1 yemek kaşığı toz şeker

1 tutam tuz

Kabartma tozu

Kızartma için sıvı yağ

4 su bardağı toz şekeri

3,5 su bardağı su

Limon suyu

Yapılışı:Yumurta,yoğurt,su,tuz ve toz şeker iyice çırpılır.Yaklaşık 2-3 su bardağı un ve kabartma tozu konularak cıvık bir hamur yoğurulur.Avuçiçine alınan hamur sıkılarak yağlanmış kaşık yardımıyla ceviz büyüklüğünde kızdırılmış yağa atılır.Kızartılan zingiller hemen soğuk şireye atılıp biraz ka-rış-tırıldıktan sonra çıkarılır.

Şirenin (şurup) Hazırlanması:

-Şekerle su karıştırılıp kaynatılır. Limon suyu ilave edilipateşten alınır.

NOT:İstenirse hamur bu ölçülerde mayalı olarak hazırlanabilir.

NURİYE TATLISI

Malzemeler:

6-7 su bardağı un

6 adet yumurta akı

1 adet tüm yumurta

1 çay bardağı su

Tuz

1 yemek kaşığı sıvı yağ

300-500 gram badem içi

1 su bardağı margarin veya tereyağı

1 su bardağı süt

1 su bardağı su

1 çay bardağı toz şeker

Şire(şurup) malzemesi:

4 su bardağı toz şeker

3,5su bardağı su

Limon

Hamurun yapılışı:

Yumurta akları,tüm yumurta,sıvı yağ,su ve tuz karıştırılıp un verilerek yağrulur.İyice yoğrulan hamur (bıçakla kesildiğinde gözenekolmamalı) dinlendirilir.Nemli bez altında dinlenen hamur 16 eşit parçaya ayrılarakbeze yapılır.Bademler ayıklanıp haşlanarak kabukları soyulur veDövülür. (robotta çekilebilir)

MEYAN ŞERBETİ

Malzemeler:Meyan kökleri ayıklanıp (toprak ve artıklarından) iyice yı-ka-nır.Kökler ezilinceye kadar dövülür.Bir su bardağı su ilave edilerek süzülür.Derin bir kaba konularak üzerine 8-10 bardak su katlanır.3-4 saat kadar bekletilir.Bekleme sırasında kökler kabın bir kenarına bırakılarak aynısu üzerlerine birkaç kez dökülür, tadının ve renginin daha iyiolmasını sağlanır.Renk,tat ve kokusu suya geçince servis yapılır.Köpüklü olması için çok az karbonat ilave edilir.

NOT:

Meyan şerbeti yaz boyunca ve ramazan ayında Diyarbakır’daSevilerek tüketilen bir içecektir.Meyan şerbetinin mide ve böbrek hastalıklarında faydalı ol-duğu söylenmektedir.

LEBÜZÜNYE

Malzemeler:1 su bardağı ağartılmış badem (payam)2 su bardağı toz şeker1 fincan su

Yapılışı:

Bademler sıcak suya konularak bir taşım kaynatılır.Ateşten alınan bademlerin üzerine soğuk su ilave edilerekkabukları soyulur.Ağartılan bademler iyice kurutulur.Diğer taraftan toz şeker öğütülüp pudra şekeri haline getirilir.Şeker bademe ilave edilerek beraber iyice dövülür.(yağı çıkıncaya kadar)Azar azar su ilave edilerek hamur gibi yoğrulur.Yoğurma esnasında istenirse gül suyu, karanfil veya tarçınilave edilebilir.Yoğurulan badem karışımı düz bir yüzeye bir parmak kalın-lığında açılarak baklava dilimi, küçük kareler , küçük toplar halinde veya rulo yapılarak verev kesilebilir.

NOT:Eskiden lebüzünye dibekte dövülerek yapılırmış.Yoğurma sırasında 2 yemek kaşığı kakao veya hindistancevizi ilave edilerek yapılabilir.Besleyici ve doğal bir şekerleme türüdür.

DİYARBAKIR ÇÖREĞİ

Malzemeler:

8-10 bardağı un

2 su bardağı yağ (sade yağ,margarin,kuyruk yağı)

2 yemek kaşığı çörek otu

1 yemek kaşığı mahlep

1 yemek kaşığı mayana (rezene)

2 su bardağı su-süt veya su –yoğurt karışımı

1 kibrit kutusu yaş maya veya 2 yemek kaşığı kuru maya

Tuz, yumurta , susam

Un elenip ortası açılır.İçine hazırlanan maya 1 su bardağı eritilmiş yağ, su-süt veya su-yoğurt karışımı,tuz mahlep, mayana ve çörek otu konularak yoğrulur.Kalan bir bardak erimiş yağ , hamura yedirilerek katlama yöntemiyle yoğrulur.İyice yoğrulan hamur mayalanmaya bırakılır.Mayalanan hamur genellikle büyük dikdörtgen kesilip üzeri fincan, kaşık veya çatalla süslenir. Üzerine susam ve yumurta sürülerek pişirilir.Kendine özgü kokusu ve hafif sert olur. Hamur çok yoğrulduğu için diğer mayalı hamurdan yapılan çörekler gibi çabuk bayatlamaz ve uzun süre tazeliğini korur.

NOT:

Çöreğin yüzeyini süslemek önem taşır.

BURMA KADAYIF

Malzemeler:

1-1,5 kg çiğ tel kadayıf

300 gr ceviz içi

200 gr tereyağı

2-3 yemek kaşığı pekmez

5 su bardağı toz şeker

4 su bardağı su

Yapılışı:Tel kadayıf 10-12 eşit parçaya bölünür.Her parçaya tellendirilerek uzatılır.Üzerine ceviz içi serpilir.Burularak sıkıca sarılır.Orta boy yuvarlak bir tapsinin altına tereyağı ve pekmez karışımı sürülür.Burmalar bu tepsiye sıkı bir şekilde yerleştirilir.Üzerine kızdırılmış yağ dökülerek büyük gözlü ocak veya fırında pişirilir.Alt kısmı piştikten sonra fazla yağı süzerek tepsinin altı üste gelecek şekilde çevrilir.Tekrar yağ ilave edilip pişirilir.Üzerine şire (şurup) dökülür.

Şirenin (şurup) hazırlanması:

Şekerle su karıştırılıp kaynatılır.Köpüğü (kefi) alınır.Bir iki taşım daha kaynatılarak limon suyu ilave edilir ve ılık kullanılır.

BULAMAÇ (ŞİRE ÜZÜMLÜ)

Malzemeler:

5-6 su bardağı taze üzüm suyu

1 çay kaşığı karbonat

4 kaşık un veya un-nişasta karışımı

1 kase küncü (susam) veya ceviz

Yapılışı::Üzüm suyu süzülerek ateşe konur.Bir taşım kaynayınca karbonat ilave edilip köpüğü alınır.Mikser veya telle çırpılarak rengi açılır.Şire ateşteyken un sulandırılarak ilave edilir.Sürekli karıştırılarak pişirilir.Koyu kıvamda olmalı ve un kokusu gelmemelidir.Sıcak servis yapılır ve üzerine kavrulmuş bolca küncü veya ceviz serpilir.

YUMURTALI KENGER

Malzemeler:

1-1,5 kg kenger

2-3 adet yumurta

Tereyağı-zeytinyağı

Sıvı yağ (kızartma için)

Tuz

3-4 diş sarımsak

2-3 yemek kaşığı un

Yapılışı:1Kenger temizlenip üzerine bir su bardağı kadar su verilereksuyunu çekinceye kadar haşlanır.Çok yumuşamamasına dikkat edilir.Haşlanan kenger tuzlanıp önce una, sonra yumurtaya bulanarak kızartılır.İstenirse sarımsaklı yoğurt ile servis yapılabilir.Bu yöntem ile pişirilen kengere “balıklı kenger” denilmektedir.

2.Kenger temizlenip yemeklik doğranır ve haşlanır.

Tuz ilave edilir.Yumurta tavada omlet gibi pişirilir.Sarımsak ilave edilir. (sarımsaklar 2-3 parçaya bölünerek veya bütün konulur)Karışıma haşlanan kenger katılıp tekrar kavrulur.

NOT:

Servis sırasında sarımsaklı yoğurt kullanılabilir.

PIRPAR (SEMİZOTU) SALATASI

Malzemeler:

1 demet pırpar (semizotu)

1 adet büyük boy domates

1 adet kuru soğan

Tuz, pul biber

Limon, nar ekşisi veya taze koruk

2 yemek kaşığı zeytinyağı

Yapışlı:Pırpar ayıklanır, yıkanır ve çoğunluğu yaprakları olacak şekilde doğranır.Domatesin kabuğu soyulup doğranır.Sivri biberin tohumu çıkarılıp doğranır.Soğan piyazlık doğranır tuzla ovulur.Hazırlanan sebzelere tuz, pul biber ve zeytinyağı ilave edilerek karıştırılır.Limon suyu veya nar ekşisi varsa taze korukla tatlandırılır.

NERGİZLEME

Malzemeler:

6-7 adet yumurta

3-4 adet taze soğan

Kuru reyhan, pul biber,tuz , karabiber

Limon ve zeytinyağı

Yapılışı:Yumurtalar haşlanıp kabukları soyulur be orta büyüklükte doğranır.Yeşil soğan ve maydanoz doğranarak yumurtaya ilave edilir.Hazırlanan salataya tuz, pul biber, limon ve zeytinyağı dökülür.İsteğe bağlı olarak kuru reyhan veya karabiber katılabilir.Bu salata genellikle ilkbaharda yapılır.

Karışımın rengi nergize benzediğinden bu ismi almıştır.

KENGER BORANİ

Malzemeler:

1,5 kg kenger

1 adet kuru soğan

Yarım çay bardağı zeytinyağı

1 fincan un

3-4 diş sarımsak

2,5 su bardağı süzme yoğurt

Tuz

Yapılışı:Kenger ayıklanıp yıkanır.Hafif unlu suyun içinde kararması için bekletilir.Soğan yemeklik doğranıp yağda kavrulur.Suyu iyice sıkılan kenger ilave edilerek karıştırılır.Bir kaşık un konularak tekrar kavrulur.Bir çay bardağı su ve tuz konup pişirilir.Suyunu çekinceye ateşten alınıp soğutulur.Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür veya servis sırasında tabağın kenarına konur.

ÇİKÜNDÜR (DİPSOR) (kırmızı pancar)

Malzemeler:

2 kg çükündür

Yapılışı:Orta bir tencereye yarıya kadar su doldurup kaynatılır.Kaynayan suya iyice tıkanan çikündürler konularak yumuşayıncaya kadar pişirilir.Genellikle haşlanmış haliyle yenilir.İstenirse turşusu yapılabilir.Sirkeli sarımsaklı sosla salatası yapılabilir.Düdüklü tencerede 15-20 dakika pişer.Yüksek kalorili besleyici bir sebzedir.

BABAKANUÇ

Malzemeler:

5-6 adet iri patlıcan

3-4 adet yumurta

2-3 yemek kaşığı sade veya sıvı yağ

2 adet yeşil biber

2-3 diş sarımsak

Tuz

Yapılışı:Patlıcanlar ateşte közlenir.Közlenen patlıcanları kabukları soyulup derin bir kap içerisinde tahta tokmakla dövülür.İçine sarımsak,tuz ve yeşil biber katılarak dövmeye devam edilerek püre haline getirilir.Bir tavada yağ kızartılıp omlet gibi çırpılan yumurta pişirilip karıştırılarak parçalara ayrılır.Pişen yumurtanın üzerine patlıcan ilave edilerek biraz pişirilir.Yumurta konulmadığı zaman patlıcan püresinin üzerine kızdırılmış sade yağ dökülür.

NOT:

Patlıcanlar kabuğu soyulmadan tüm olarak derin bir tencerede veya fritözde iyice kızartılarak ortasından yarılıp kaşıkla içi çıkarılabilir. Daha beyaz renkte ve hiç yağ çekmemiş olarak patlıcan içi elde edilmiş olur.

DUVAKLI PİLAV

Malzemeler :

300-500 gr kıyma veya satır kıyması

100-200 gr badem içi

2 su bardağı pirinç

3 yemek kaşığı tereyağı

Tuz,karabiber ,yenibahar,tarçın

5 su bardağı un

Yapılışı :Bademler haşlanıp kabukları soyularak kavrulur.Et kavrulup baharatlar ve kavrulmuş bademler ilave edilir.Yağ eritilip yıkanan pirinç ilave edilerek iyice kavrulur.Tuz ve su katılarak pilav pişirilir.Dinlenmiş pilav servis tabağına konulduğunda üzeri tamamen bademli çle örtülür.

CİĞER KEBABI

Malzemeler:

500 gr kuzu ciğeri

100 gr kuyruk

Tuz,pul biber, kişniş ,kekik

Yapılışı:

Ciğer kuyruk küp şeklinde doğranır

Ciğer şişine 2 ciğer 1 kuyruk olacak şekilde dizilir.

Ateşe konur, biraz pişince tuz, pul biber ve baharatlar serpilir.

Sıkça çevrilerek pişirilir.

AYVALI KAVURMA

Malzemeler:

1 kg kemiksiz kuşbaşı et (koyun)

2 adet orta boy ayva

2 yemek kaşığı margarin

Tuz

Yapılışı:

Sac kavurma tavasına etler yıkanmadan konulup suyu çekilinceye kadar pişirilir.Kabukları soyulmadan ayvalar iri küpler halinde doğranıp etin içine konur ve tuz ilave edilip sık sık karıştırılarak kavrulur.Et yağsız ise 2 yemek kaşığı yağ ilave edilebilir.İnce ekmek üzerine konularak servis yapılır.

SAC KAVURMA

Malzemeler:

1,5-2 kg kemiksiz kuşbaşı et (kuzu ve oğlak)

Tuz,yağ

Yapılışı:Et yıkanmadan iyice ısıtılmış sac veya teflon tavaya konur.Saldığı suyu çekinceye kadar karıştırılarak pişirilir.Et yağsız ise yağ ve tuz ilave edilip karıştırılarak kavrulur.İstenirse aynı tavada et kavrulduktan sonra etin ortası açılıp doğranmış sivri biber ,domates ve tuz konularak etle karıştırılmadan pişirilir.

NOT:Arzu edilirse çok ufak doğranmış kuyruk etle birlikte kavrulabilir.

GÜVEÇ (ÇÖMLEKTE)

Malzemeler:

1 kg kemikli parça et (koyun veya kuzu)

2 adet patlıcan

5-6 adet sivri biber

1,5 kg domates

1 baş sarımsak

Tuz, pul biber

2 yemek kaşığı margarin

1 yemek kaşığı domates salçası

Yapılışı:

Etle salça,tuz ve pul biber ilave edilerek karıştırılır.Patlıcan ,domates ve sivri biber ilave edilerek karıştırılır.Sarımsak taze ise kabukları soyulmadan, değilse kabukları soyularak sebzelere katılır.Güvecin içine önce et sonra patlıcan biber ve sarımsak daha sonra ise domates küçük parçalar halinde yağ ve tuz konularak fırında pişirilir.Ekmek fırınlarında veya tandırlarda pişirildiğinde daha iyi sonuç alınır.

SIKMA

Malzemeler:

500 gr yağsız kıyma (koyun veya süt dana)

1 su bardağı un

Tuz,pul biber

Koruk suyu (nar suyu veya limon olabilir)

1 çay bardağı sıvı yağ

1 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı margarin

Yapılışı:

2 yemek kaşığı kurutulmuş koruğun üzerine 2 su bardağı su verilerek bir aşım kaynatılır.Kıymanın içine tuz karabiber ve pul biber ilave edilerek yoğrulur.El unlanarak kıymadan fındık büyüklüğünde parçalar alınıp avuç içinde sıkılır ve unlanmış tepsiye konur.Hazırlanan köfteler süzgeçte unu elenerek kızgın yağda iyice kızartılır. Diğer tarafta salça yağda kavrulur, üzerine kuyruk suyu ile beraber ortalama 5 su bardağı su ilave edilip kaynatılır.Kaynayan salçalı suya tuz, pul biber ve kızartılmış sıkmalar ilave edilir.Sıkmalar yumuşayıncaya ve kaynayıncaya kadar pişirilir.

BELLUH (MERCİMEKLİ KÖFTE)

Malzemeler:

2 su bardağı kırmızı mercimek

1,5su bardağı köftelik bulgur

2 adet kuru soğan

5-6 adet yeşil soğan

Maydanoz

1 yemek kaşığı domates salçası

1-2 yemek kaşığı biber salçası

1 adet domates

Tuz,pul biber, karabiber

2 yemek kaşığı tereyağı

Yarım su bardağı sıvı yağ

1 yemek kaşığı dövülmüş kişniş

Yapılışı:

Mercimek yıkanıp bir kaşık yağ konularak kavrulur.Üzerine 4-5 su bardağı sıcak su verilerek koyu çorba kıvamında pişirilir.Pişen mercimek ateşten alınır,bulgur ve tuz ilave edilerek ağzı kapatılır.Kuru soğan ufak ufak doğranıp yağda kavrulur.Domates ve biber salçası ile pul biber katılarak sos hazırlanır.(İstenirse 1 adet domates rendelenip sosla pişirilebilir.)Yeşil soğan ile maydanoz yıkanıp doğranır.Yumuşayan bulgura önce soğan sosu daha sonrada yeşillikler ile baharat katılarak yoğrulur.Sıcak servis yapılır.Arzu edilirse salçalar katılmadan sadece pul biberle renklendirilip açık renk hazırlanır.

KEŞKEK

Malzemeler:

Kemikli et,kemik veya et kavurma

2 su bardağı dövme

1 çay bardağı nohut

1 adet kuru soğan

3 yemek kaşığı sade yağ

1-2 adet domates

2-3 adet sivri biber

Kişniş,tuz,pul biber

1yemek kaşığı domates salçası

Yapılışı:

Nohut ve dövme yıkanıp ıslatılır.Doğranmış soğan yağda kavrularak et veya kemik ilave edilir.Domates salçası, domates ve sivri biber katılarak iyice kavrulur.Karışıma ıslatılmış dövme, nohut ve 6-7 su bardağı su konulur.Tuz,kişniş ve pul biber ilave edilerek pişirilir.Arzu edilirse salçasız ve yağsız hazırlanıp et yerine kavurma katılabilir.Düdüklü tencere kullanılabilir.

LEBENİ

Malzemeler:

2 kg koyun yoğurdu

1,5 su bardağı dövme

1 avuç ayıklanmış yarpuz ve kenger

1 adet yumurta

Tuz

Yapılışı:

Dövme iyice yıkanıp ıslatılır.Yoğurda su ilave edilip(bire bir) ayran haline getirilir.Islatılmış dövme konularak kaynara çıkıncaya kadar sürekli karıştırılır.İstenirse bir çay bardağı nohut katılabilir.Koyun yoğurdu olmadığı zaman yoğurdun kesilmemesi için yumurta katılır.Pişmesine yakın yaprakları ayıklanmış yarpuz veya temizlenip doğranmış kenger katılabilir.Pişen yemek sıcak servis yapılacaksa tereyağı ve nane kullanılabilir.Genellikle soğuk olarak tüketilir.Kalorisi düşük besin değeri yüksek bir diyet yemeği olarak tercih edilebilir.

İÇLİ KÖFTE

Malzemeler:

Ortalama 40-50adet köfte için;

1 kg orta yağlı kıyma

Yarım paket margarin

4-5 adet kuru soğan

1 demet maydanoz

1 çay bardağı ceviz içi

Tuz,karabiber,pul biber

3 su bardağı ince bulgur

2 su bardağı dövme ufağı veya irmik

1 yemek kaşığı dövülmüş kişniş

Hamurun hazırlanması:

Bulgura dövme ufağı, kişniş ve tuz ilave edilerek ıslatılır.Şişmesi beklenilir.Şişen karışıma arada bir su ilave edilerek iyice yoğrulur.Daha çabuk ve kolay yoğurmak için karışım, robot veya mikserin hamur uçlarıyla da karıştırılarak hazırlanabilir.Hazırlanan hamur yarım saat kadar dinlendirilir.

İç hazırlama:

kıyma suyunu çekinceye kadar pişirilip yağ ve küçük doğranmış soğan ilave edilerek kavrulur.İyice kavrulan karışıma baharatlar,pul biber, tuz ve maydanoz ilave edilir.Soğumaya bırakılır. Arzu edilirse ceviz içi karışıma katılabilir.Dinlenen hamur ceviz büyüklüğünde parçalara bölünür.Bu hamurlar iki el arasında iyice yuvarlatıldıktan sonra sol

KELLE-PAÇA

Malzemeler:

1 adet tütsülenmiş kelle

5-6 adet ayak

1 adet kuzu işkembesi (Kibe)

1 yemek kaşığı yağ

3-4 diş sarımsak,limon, tuz

Temizlenmesi:

Kelle ve ayaklar yıkanıp suda bekletilir.Kellenin burun kısmı tezgah üzerine vurularak içi temizlenir.Alt çene dişlerle birlikte çıkarılır.Dilin uç kısmı kesilip üzeri bıçakla kazınır.Kellenin üzerindeki kıl ve benzeri fazlalıklar bıçakla kazınarak temizlenir iyice yıkanır.Suda bekletilen ayaklar ise bıçakla kazınıp parmak arasından ikiye bölünür.Kıl torbaları çıkarılır. Bol suda iyice yıkanır.Kibe temizlenip küçük parçalar halinde doğranır.

Yapılışı:

Temizlenen kelle, ayaklar ve kibe tencereye konup çok az bir yağla 1-2 çevrilerek üzerine tuz ve su ilave edilerek pişirilir.Özellikle bakır tencerede uzun süre kısık ateşte pişirilince daha lezzetli ve kıvamlı olur.Düdüklü tencereyi veya toprak kapta kullanılabilir.Servis sırasında dövülmüş sarımsak ve limon suyu kullanılır.