Ana Sayfa » Aşçı Gündem » AÜG Topluluğu’18 Aralık 2014 Yerli Malı Haftası Kutlamasi

AÜG Topluluğu’18 Aralık 2014 Yerli Malı Haftası Kutlamasi

Hz. Mevlana Mutfağı Türk aşçılarının büyük çoğunluğu klasik İstanbul Mutfağı tarzında eğitim almakta olup bölgesel yemeklere yabancıdır. 13. Yüzyıl’da Müslüman tasavvuf şairi ve Mevlevi tarikatı kurucusu Mevlana Celladdin-i Rumi’nin tarikatının daha çok masa başında ve mutfakta dönen mahrem çalışmaları vardır. Rumi Şiir’i ve Tarikatı mutfakla ilgili bilgi ve resimler ile doludur.

4

Mevlana Celladdin-i Rumi, Anadolu’nun çoğuna hükmeden Selçuklu İmparotorluğu’nun 13. Yüzyılın duyumsal niteliğini, tatlarını, koku ve hislerini ortaya koymuştur. Selçukluların İsfahan’a hükmetmesi ile Fars Mutfağından etkileşerek gelişen, oldukça sofistike bir gastronomi kültürü vardır.

Bu kültür daha sonra İstanbul daki saray aşçıları ve yeni çeri ordusu aşçılarının Mevlevi geleneğine takip etmesiyle Osmanlı Mutfağı’na da nüfuz etmiştir. *Günümüz de bildiğimiz klasik Türk mutfağının bir bölümü Selçuklu döneminden mirastır. Mevlana, Mevlevilik tarikatının piridir. Mevlana toplumu her yönüyle aydınlatan fikirlerine kullandığı çeşitli semboller ile vermiştir. Bu sembollerden en önemlisi yemektir. Örneğin “hayatım hamdım, piştim, yandım’’ sözlerinden ibarettir”.

2

En anlamlı hayat felesefesini yemek terimleri ile açıklamıştır. *Mevlanın bazı eserlerinde “tutmaç, bulamaç, sirkencübin, pekmezli ayva yemeği…” bahsetmiştir. *Mutfaktaki her ocağın üzerinde ”Ya hazreti Ateş-baz-ı Veli” levhası bulunurdu. Ateş-baz-ı Veli(Ateşle Oynayan); Ateş-baz-ı Veli Hz. Mevlana’nın Aşçısıdır. Dünyada, muhtemelen adına mezar yapılan ilk aşçı olma özelliği taşıyan Ateş-baz-ı Veli’nin ateş rengi taşlarla yaptırılan türbesi Konya’nın Meram ilçesindedir. 1285 yılında vefaat etmiştir. Mevlevi Mutfağında Hiyerarşi; Aşçı Dede; Aşçı Başı Kazancı Dede; Aşçı Başı Yardımcısı Meydancı Dede; Tarikat Şeyhin Mutfak Habercisi Bulaşıkçı; Halife Dedeler; Eğitmen Aşçı Tarikat’a Mürit Alınırken Mutfağın Önemi; Dergah’a katılmak isteyen bir kişi, ailesinin izniyle gelir.

Aşçı dedenin huzurunda ikra verir, kabul edilirse mutfak girişinin sol tarafında ki yüksek yere serilmiş saka postu üzerinde üç gün oturur. Mutfak çalışmalarını izler. Kalmaya karar verirse kazancı dedenin huzuruna gidip kararını bildirir. Onaylanırsa geldiği kıyafet ile 18 gün ayakçılık hizmeti yapar. Çile esnasında mürit adayı sınanır aynı iş olmamış gibi birkaç kez yaptırılır, emirlere uyup uymadığı sabrı ölçülürdü. Eğer aşçı dede çalışamayacağını anlarsa belli yollar ile gönderilirdi. Osmanlı Saray Mutfağı: Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın’ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire’de hergün dört-beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde sayısı onbeşbin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın onbeşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.

3

Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır. Bir h’ned’n mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayın kilerci başısına bağlıydı. Kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı vb.

YERLİ MALI HAFTANIZ KUTLU OLSUN…

4

Başkan Anıl Veysel Arıcı
Y.k Üyeleri
onur Ardalı
Yılmaz Yelken
Hakan Köstel
Günevi Güzel
sadık yılmaz
Fikri YÜcel
Ali Osman Şen ;
Adnan Postacı
Aykut Karaş
Adnan Postacı
Baki Kızılaslan
Merve Özler
Pelin Pekbilir
Şükrü Can Darda
Şeyma Yağız
Merve yılmaz
Taner Özdemir

GASTRONOMİ TOPLULUĞU
Akdeniz Üniversitesi