Ana Sayfa » Aşçı Gündem » Sefer Yapıcı’Michelin Yıldızı Hakkında 10 Gerçek

Sefer Yapıcı’Michelin Yıldızı Hakkında 10 Gerçek

Michelin Adam 1850’lerde kurulmuş bir araç lastiği markasının dünyaca ünlü bir lezzet değerlendirme otoritesi olacağı kimin aklına gelirdi? Bu lastik markası yıldıza da adını veren Michelin. Beyaz tombul adam Michelin, bugün onlarca şehirde yüzlerce restoranın hem heyecan nedeni hem de korkulu rüyası.

Michelin nereli? Neden Türkiye’de Michelin yıldızlı restoran yok? Kim bu yıldız için intihar etti? Gelin 10 adımda yıldızı yakından tanıyalım.

1.Her şey Fransız Michelin (Mişlen) lastiklerinin satışlarının düşmesiyle başladı aslında. Satışları artırmayı hedefleyen pazarlamacılar, yol üzerindeki restoran ve kafelere, gelenlerin dikkatini çekecek bir rehber çalışması yaptı. Amaç kara yolu seyahatine özendirmek ve dolayısıyla lastik satışlarını artırmaktı.

Sefer Yapıcı'Michelin Yıldızı Hakkında 10 Gerçek (1)

2.O yıllarda 5000’den az arabanın trafikte olduğu Fransa’da basılan ilk kopya 35000 adet idi. Rehberde haritalar, araba tamircileri, lastik satış merkezleri, oteller ve benzin istasyonları vardı. Leziz Menüler

3.İşin komik yanı ilk kopyada restoran önerileri olmaması. Bu rehberlere zamanla restoranlar da eklenince işin boyutu değişmeye başladı.

4.Restoranlar eklenmesinin ardından ayrıca kırmızı bir kitap daha basıldı ve bugün yüzlerce şefin rüyalarını süsleyen rehber rengine kavuştu.

5. Yıldız puanlaması 3 seviye olarak belirlenmiş. Yani en yüksek derece 3 yıldız ile tanımlanıyor. Her yıldız, bir yıl süreyle geçerli. Bir anda 3 yıldız alınabileceği gibi, kademeli olarak da yükselmek mümkün.

6. Bir ülkede yıldızlı restoran olabilmesi için Michelin rehberinin o ülkede yayımlanıyor olması gerekiyor. Bu yüzden Türkiye’de Michelin yıldızlı restoran yok. Özel Sunum

7.Değerlendirmeyi Michelin tarafından özel olarak seçilmiş gurmeler büyük bir gizlilik içerisinde yapıyor. Aynı restoran birden fazla uzman tarafından değerlendirildikten sonra puanlanıyor.

8.Yıldızı alanı büyük sorumluluklar bekliyor. Çünkü içeceklerden tabakların sunumuna, servis kalitesinden çalışan sayısına kadar belirli kriterler önem taşıyor.

Sefer Yapıcı'Michelin Yıldızı Hakkında 10 Gerçek (3)

9.Yıldızı alan şef artık bir film yıldızı oluyor. Çünkü bu yıldız beraberinde hatırı sayılır bir ses getiriyor. Restoran dolup taşıyor ve aylar sonrasına rezervasyonlar alınmaya başlıyor.

10.Michelin yıldızı, şefler için hayat memat meselesi de olabiliyor. 1966 yılında tek yıldızını kaybettiği için intihar eden Şef Alain Zick bunun en belirgin örneği.

Michelin’in onuru halkın elinde Dünyanın en ünlü restoranlarının tanıtıldığı Michelin rehberi, internet sitesinde ‘sokaktaki adamın’ da yorum yapmasına izin verdi. Sitede restoran ilanlarının da olması, miadını doldurduğu iddia edilen rehberle ilgili yeni bir tartışma başlattı

Dünyanın en ünlü restoranları, Michelin rehberine girmek ve ‘fevkaladenin fevkinde’ olanlara layık görülen yıldızları kapmak için yarışıyor; yıldız alan işletmelerin popülariteleri tavan yapıyor. Restoranların kalitesini yansıtan Michelin yıldızları; iddialı şeflerin, işletmecilerin, mekan sahiplerinin pek çoğunun hayallerini süsler. Ama kısa bir süre önce beklenmedik bir şey oldu; yemeğin Nobel’i veya Oscar’ı kabul edilen Michelin, ‘halka indi’. Ünlü rehber, internet sitesini (http://restaurant.michelin.fr) ‘sıradan fanilere’ açtı. İsteyen, istediği restoran hakkındaki görüşlerini yazabiliyor. Geçen yılın sonunda, rehberin tatbilir yöneticileri bir araya gelerek bu kararı aldı.

Tabii şeflerin lokmaları boğazlarına dizildi: Ne yani; önüne gelen, yemekleri hakkında hüküm mü verecekti? “Michelin halka açılmalı mı, açılmamalı mı?” diye küçük çaplı bir kıyamet kopunca, yöneticiler çark etmek zorunda kaldı. Sitede yapılan tüm yorumların elden geçirilmesi gerektiğine karar verdiler. Ayrıca bu yeni karara göre, bir yer ile ilgili yorum yapmak isteyenler, ne zaman orada yemek yediklerini belirtmek zorunda. Aslında tüm bu yenilikler, Michelin’in onurunu kurtarma çalışmalarının bir parçası. Zira ünlü rehber, miadını doldurmuş olmakla suçlanıyor. Ne var ki pek çok uzmana göre, Michelin’in tüm gençleşme girişimi, geç kalınmış bir çaba. Ve tabii mekan sahipleri, işletmeciler ve şeflerden de itirazlar geliyor. Nitekim satışlar düşüyor, üstelik yıllık olarak yayımlanan rehber, mantar misali açıp kapanan mekanların hızına yetişemiyor. Evet, Michelin ‘ajanları’nın hepsi eğitimli aşçılar; test etmek için bir işletmeye gittiklerinde kimliklerini açık etmiyorlar, hesapları da ödüyorlar.

DEKORASYON ÇOK MU ÖNEMLİ?
Ama dünya çapında sayılarının 100 civarında olduğu söylenen bu ‘ajanların’ tüm restoranları (örneğin sadece Fransa’daki restoranların sayısı 3 bin 500) yılda birkaç kere denetlemeleri mümkün değil. Rehberde birkaç kere yapılan vahim hatalar da, örneğin 2005’te Belçika-Brüksel’deki Ostend Queen restoranı henüz açılmamış olduğu halde geçer not almıştı- rehberin işlevini yitirdiğinin kanıtı olarak gösteriliyor. Michelin’e yöneltilen diğer bir eleştiri de, dekorasyona fazla prim vermesi. Üç yıldız sahibi olmak isteyenler; mobilya, tabak çanak, çatal-bıçak için astronomik rakamları gözden çıkarmak durumunda kalıyor. Restorandaki hesap çarşıya uymayınca da pek çok mekan kepenk indiriyor. Eleştiriler karşısında, internet sitesini sıradan vatandaşlara açarak şaha kalkan Michelin’in bu hamlesinin ne kadar başarılı olacağı da tartışmalı. Zira sitede restoran reklamlarına yer verilmesi, yeni bir tartışmanın fitilini ateşledi…

SAVAŞTA YARARLI KAYNAK
Evet, rehber adını Michelin lastiklerinden alıyor. Zira rehberin ilk olarak 1900’de, Fransa’da yayımlanma sebebi; sayıları o dönem 3 binden az olan otomobil sürücülerine ‘yol göstermekti’.
Michelin rehberinin, farklı ülkeler için ayrı baskıları var.
Biri kırmızı, diğeri yeşil, iki rehber mevcut. Kırmızı olan, restoran ve oteller hakkında bilgi veriyor; yeşil olansa turistik bir rehber.
1. ve 2. Dünya savaşları sırasında rehber yayımlanmadı, ama 2. Dünya Savaşı sırasında Müttefik devletlerin yararlandığı bir kaynak oldu: Savaşta Fransa’daki sokak tabelaları ve levhaların büyük oranda zarar gördüğünü, bu nedenle ülkede yollarını bulmakta zorlanacaklarını düşünen Müttefikler, 2. Dünya Savaşı’ndan önce yayımlanan son rehberi Washington’da yeniden bastırdı. Böylece “Sadece resmi kullanım içindir!” ibareli Michelin rehberleri, ABD askerlerinin çantalarında Fransa’ya ‘dışarıdan’ girdi.

Michelin’de YILDIZLARIN ANLAMI Nedir
Tek yıldız: Okuyucunun dikkatine değer, çok iyi bir mutfak. İki yıldız: Harika bir mutfak, buraya gelmek için yolu uzatmaya değer. Üç yıldız: En iyi mutfaklardan biri, buraya bir seyahate değer.

EGE PROFESYONEL AŞÇILAR DERNEĞİ

SEFER YAPICI
EXECUTİVECHEF
EGE PROFESYONEL AŞÇILAR DERNEĞİ BAŞKANI