Ana Sayfa » Aşçı Gündem » 2016’nın Dev Mönüsü

2016’nın Dev Mönüsü

Mutfağımızın dünyada yeri nerede? Geçmişi nedir? Geleceği var mıdır? Kimi bilerek, kimi bilmeden ahkâm keser. Kimi birkaç asırlık kebabın şarapla iyi gideceğini söyler… Bu hafta size, 2016’da tadına bakmanız gereken geleneksel lezzetleri sıralayacağım. Tatlarına bakarsanız, yukarıdaki sorulara rahatlıkla yanıt verebilir, bilerek ukalalık yapmış olursunuz.

kayseri mutfağı mehmet yasin Mutfağımızın dünyada yeri nerede Geçmişi nedir Geleceği var mıdı (3)

Kayseri denince akla gelen ilk yemek mantı. Aslında ‘yağlama’ ondan daha lezzetlidir ama hep mantının gölgesinde kalmış. Yağlama, tabak büyüklüğünde açılıp kızartılmış hamurun her katına kıymalı, domatesli, biberli, soğanlı bir harç konarak yapılır. Yanında sarmısaklı yoğurtla birlikte öylesine bir lezzete ulaşır ki, insanın aklı başından gider.

Kastamonu’nun, çemensiz pastırma ve bol soğanla yapılan ‘pastırmalı ekmeği’, pazar günleri kentteki tüm sofralarda damakları bayram yerine çevirir. Kastamonu’nun bir de ‘simit tiridi’ vardır ki, insan bunu yemeden ölmemelidir.

SELÇUKLU’DAN MİRAS KALAN KEBAP

Konya’nın ‘fırın kebabı’ Selçuklu’dan miras. Derince bir tepsinin içinde, bol yağla fırına atılan etler, altı saat sonra ilik gibi olur. Yanında mutlaka kuru soğan yenmelidir. Bu kebap Konyalıların göğsünü kabartır.

Kağıt kebabı
kayseri mutfağı mehmet yasin Mutfağımızın dünyada yeri nerede Geçmişi nedir Geleceği var mıdı (2)

Malatyalılar, ‘kâğıt kebabı’nın üstüne kebap tanımazlar. Kâğıt kebabı, patlıcan, yeşil biber, domates, soğan, bol kekik, kaburga eti, kuşbaşı etin hep birlikte yağlı kâğıda sarılıp fırına atılmasıyla yapılır.

Rize’ye gidince, ‘hamsili ekmeğin’ mutlaka tadına bakmak gerekir. Hamsiyle mısır ununun birlikteliği ortaya öyle bir lezzet çıkarır ki, dünyada eşi benzeri yoktur. ‘Laz böreği’ içinde aynı şeyleri söyleyebilirim. Bir çeşit muhallebili baklava diyebileceğimiz bu tatlı, insanı başka boyutlara taşır.

ANTEP’İN SABAH ENERJİ VEREN ÇORBASI

‘Tandır’ her bölgede yapılır. Ama benim iki favorim var: Birincisi Bitlis’te kuyularda pişen… Hele yanında bir salkım üzüm varsa, lezzeti bir kat daha artar. İkincisiyse Kastamonu’nun Taşköprü kasabasında yapılan…

Antepliler ‘beyran çorbası’ içmeden güne başlamayı sevmezler.İnsanı silkeler, uyandırır, enerji ile doldurur.

Beyran çorbası
kayseri mutfağı mehmet yasin Mutfağımızın dünyada yeri nerede Geçmişi nedir Geleceği var mıdı (7)
Burdur’un ‘şiş köftesi’ de lezzetiyle insanı şaşkına çevirir. Kaburga kemiklerinden sıyrılan ete biraz kuyrukyağı eklenerek yapılır. Bu yemek ceviz ezmesi tatlısıyla son bulmalıdır.

Mersin denince akla hemen ‘tantuni’ gelir. Minik dürümler halinde servis edilen etin tadına doyum olmaz. İnsan yedikçe yemek ister.

Adana’nın mutfağı çok lezzetlidir ama ‘karakuş tatlısı’nın yeri ayrıdır. İçi tarçınlı cevizle doldurulmuş hamur yağda kızartılıp, şerbete atılır. Bence cennete yakışacak bir tatlıdır.

Kars denince akla hemen ‘kaz tandır’ gelir. Kış aylarının değişmez yemeğidir. Ben, fırında bulgurla birlikte pişen kazın tadına bir türlü doyamam. Kars mutfağından diğer favorimse ‘erişte pilavı’dır.

Ayvalık denince birçok lezzetli yemek gözlerimin önünde uçuşur. Ama ‘kuzu etli şevket-i bostan’ bir adım öne çıkar. Onun tadına bakmayanların Ege mutfağı hakkında konuşmaya hakları yoktur.

KABURGA ETİNDEN YAPILAN KÖFTELER

Ödemiş’te ‘yağlı kebabın’ tadına bakmayanlar, damaklarını muhteşem bir lezzetten mahrum bırakmış olurlar. Köftenin kıyması kaburga yöresindendir. Yanında tereyağı ve kırmızı biberle yapılmış sosa batırılmış taze ekmek olmalıdır.

Manisa kebabı
kayseri mutfağı mehmet yasin Mutfağımızın dünyada yeri nerede Geçmişi nedir Geleceği var mıdı (6)
‘Tire köftesi’ ile ‘Manisa kebabı’ da Türk Mutfağı’nın lezzetli yemekleri arasında yer alır. Tireliler köftenin üstüne domatesli sos dökerler, Manisalılarsa köftelerini kızarmış tereyağıyla lezzetlendirir.

Tire köftesi

kayseri mutfağı mehmet yasin Mutfağımızın dünyada yeri nerede Geçmişi nedir Geleceği var mıdı (5)
Aydın denince gözümün önünde ‘çöp şişler’ uçuşmaya başlar.

Adapazarı’nın ‘ıslama köftesi’, Keşan’ın ‘satır köftesi’, Bursa’nın ‘Kayhan pideli köftesi’ de Türk mutfağının emektar lezzetleri arasında yer alır.

Satır köfte
kayseri mutfağı mehmet yasin Mutfağımızın dünyada yeri nerede Geçmişi nedir Geleceği var mıdı (4)

Trakya’nın ‘ciğer sarması’, bu bölge insanının gururudur. Bu muhteşem yemeği yememiş olmak, bir yemekseverin en büyük ayıbıdır.

Bergama’nın ‘çığırtması’, insanın aklını başından alan yemekler arasında yer alır. Patlıcan, yeşil biber, domates, bol sarmısağın, önce zeytinyağında kızartılması ve sonra tepside buluşmasıyla yapılır.

Afyon’un ‘patlıcan böreği’nin tadını bilmeyenler, gurmelik payesini hak etmezler. Zeytinyağında kızardıktan sonra bir tepsinin içinde domates ve kıymayla buluşan bütün patlıcanların lezzetini anlatacak kelimeyi her babayiğit bulamaz.

TÜRK MUTFAĞININ EN ÖNEMLİ YEMEĞİ

Çorum’un ‘İskilip dolması’, Türk mutfağının en önemli yemeğidir. Dolma dense de dolma değildir. Bu yemek aslında etli pilavdır. Pilav bir bez torbanın içinde, tencerenin dibinde kaynayan etin buharıyla pişer.
kayseri mutfağı mehmet yasin Mutfağımızın dünyada yeri nerede Geçmişi nedir Geleceği var mıdı (1)
İskilip dolması

‘Niğde tavası’, lezzetiyle insanın gözünü döndüren yemeklerin arasında yer alır. Bu yemeğin tadını bilmeden şikemperver olmanın imkânı yoktur.

‘Ankara tavası’, incikle şehriyenin buluşmasından sonra ortaya çıkan muhteşem bir yemektir.

Ben bu yemeklerin hepsinin tadına baktım. Onun için damağım, şımarık bir damaktır. Başka ülke mutfaklarını tadarken, Türk mutfağıyla karşılaştırma alışkanlığı edinmiştir.

kayseri mutfağı mehmet yasin Mutfağımızın dünyada yeri nerede Geçmişi nedir Geleceği var mıdı (1)

Mehmet Yaşin