Ana Sayfa » Aşçı Gündem » Toplumun Yapısını Mutfak Tercüme Eder

Toplumun Yapısını Mutfak Tercüme Eder

Kaloriyle beraber mutfağın dilinin sayılara, istatistiğe, yani devletin diline tercüme edilmesini, ulusal mutfağın inşa sürecini, Nazi Almanyası’nın gıda ve açlık politikalarını ya da Soğuk Savaş’ın ve diplomasi stratejilerinin mutfağa tesirini merak ediyorsanız, Burak Onaran’ın Mutfaktarih kitabı tam size göre.

Toplumun yapısını mutfak tercüme eder

Yemek kültürünü toplumsal tarihten ayırmak mümkün mü? Değil elbet. Bu noktadan hareketle yola çıkan araştırmacı Burak Onaran gıdayı, yemeği, mutfak mimarisini, sofra düzenini, âdâbını, modasını siyasi ve toplumsal tarihle beraber düşünme denemelerini kitaplaştırdı. Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğretim üyesi Onaran’ın Mutfaktarih Yemeğin Politik Serüvenleri isimli kitabı İletişim Yayınları arasından çıktı. Claude Lévi-Strauss’un “Mutfağın toplumun yapısını farkında olmaksızın tercüme ettiği bir dil olduğunu; toplumun çelişkilerini de bu dille, yine bilinçsiz bir biçimde açık ettiği” tespitini aktaran yazarın kitabını, mutfak dilini anlama çabası olarak okumak mümkün. Kitabın ele aldığı dönem son 250 yıl. Coğrafya ise Osmanlı-Türkiye, Kuzey Amerika, Avrupa, Uzakdoğu ve Latin Amerika.

Milli mutfak kurgusu

Savaş, diplomasi, propaganda, toplumsal cinsiyet, milliyetçilik, tüketim toplumu, turizm, nüfus, din gibi birçok altbaşlığa temas ediyor kitaptaki makaleler. Mutfaktarih, önce yerel örneklere eğiliyor: Yeme içme alışkanlıklarının nasıl dönüştüğüne, milli mutfak kurgusuna, domuz eti tartışmalarına, mutfak kültürünün rafine biçimlerde sunulmasının aşamalarına odaklanıyor. Ardından savaşlar ve propaganda aracılığıyla dönüşen uluslararası mutfak kültürüne, beslenme rejimlerine, kalori ve istatistik tartışmalarına, diplomasinin sofra etrafında gelişen taktiklerine, devletin mutfağa nasıl müdahil olduğuna eğilerek zengin bir çerçeve çiziyor. Onaran “Modern ulus devletin tarihi ve mutfak kültürünün evrimi arasındaki rabıta bu kitaptaki yazıların çoğunu kesen bir eksen olarak işaret edilebilir.

18. yüzyıl sonundan itibaren giderek daha çok merkezileşen, bürokratikleşen ve tabii millileşen devlet, mutfağa karşı derin bir ‘muhabbet’ besler; kapsamı ve detaycılığı zaman içinde artan ve ‘gerektiğinde’ cebirle güçlendirilen gıda ve beslenme politikalarıyla mutfak üzerinde mutlak bir hâkimiyet tesis etmeye çalışır. Bu kitaptaki birçok makale, modern devletin yemek kültürüne müdahil olma biçimlerinin ve onun hane sofralarına kadar sirayet etmiş etkilerinin tarihinden fragmanlar içeriyor. Bu bağlamda, kaloriyle beraber mutfağın dilinin sayılara, istatistiğe, yani devletin diline tercüme edilmesini, ulusal mutfakların inşa süreçlerini, Nazi Almanyası’nın gıda ve açlık politikalarını ya da topyekûn savaşların, Soğuk Savaş’ın ve diplomasi stratejilerinin mutfaklarımızın içeriğine ve şekline tesirini kitabı okurken karşınıza çıkacak konular arasında zikredebilirim” diyor.

Semiyotik bir dünya

Yazara göre mutfağın semiyotik dünyası, dilindeki şifreler, modern devletin gündelik hayatı kuşatan müdahalelerinin mantığını anlamaya, betimlemeye imkân veren son derece bereketli örneklere sahip. “Bu kitapta okuyacağınız makalelerin mutfakla siyasi ve toplumsal tarihi, sürekli olarak bir diğerini anlamak için işlevlendirmeye çalıştıklarını söyleyebilirim” diyor Onaran, “Mutfak Cephesi: İki Dünya Savaşında Propaganda ve Yemek Kültürü” başlıklı makalem buna en iyi örneklerden. Makaleler, ağırlıklı olarak okuma notları ve arşiv araştırmalarına dayanıyor. Birçoğu şimdiye kadar pek çalışılmamış. Yazara göre bunlardan bazıları kapsamlı araştırmalara konu olabilecek, verimli mevzulara bir “başlangıç” yapıyor. Erken cumhuriyet dönemi Türkiyesi’nde domuzun helalleştirilmesine dair tartışmaları ve bu dönemdeki domuz yetiştiriciliğini ele alan makale bunlardan bir tanesi…