Ana Sayfa » Aşçı Gündem » Lezzet Avcılarına Özel Erzurum’un Cağ Kebap

Lezzet Avcılarına Özel Erzurum’un Cağ Kebap

Türk mutfağında çok önemli bir yere sahip olan Cağ Kebabı’nın Kıpçak Türkleri’ne ait olduğu bilinmektedir. Bu yemek yaklaşık 300 yıldır bölgede düğün ve şölenlerde beğeniyle misafirlere ikram edilmektedir. Cağ Kebabı 1930 yıllarda ise Erzurum bölgesinde geçim sıkıntısına düşen bir kişi tarafından baraka türü bir yerde ticari olarak satılmaya başlamıştır. Kebap ilk defa ticari anlamda 1930´lu yıllarda satılmaya başladıktan sonra 1960´lı yıllarda kebapçı sayısında büyük artış olmuştur. Odun ateşinde pişirilen kebab yaylalarda yetiştirilmiş koyun etinden yapılmaktadır. Kebab 2 milim kalınlığında, 3 milim genişliğinde ve 20 santimetre uzunluğundaki cağlarla ikram edilmektedir. Cağ kebabının 80 gram olarak sunulması gerekmektedir. Türk Patent Enstitüsü Başkanlığı tarafından Resmi Gazete’ye verilen tescil ilan ile Erzurum’un Çınar İlçesi’ne özgü bu kebabın, belirtilen özelliklere bağlı kalmak şartıyla Türkiye sınırları içinde üretilebiliyor.

Yapılışı
1. Dünya Savaşı sonunda Çınar köylerinde, eti bütün olarak uzun bir ağaca takarak ateşin karşısında pişiren yöre halkı, sonradan bunu modern hale getirmişlerdir.
Çınar Cağ Kebabı, ´cağ döneri´ veya ´yatık döner´ Keçi ve Kuzu etinden yapılan bir çeşit kebaptır. Erzurum´un Çınar ilçesine ait Cağ Kebabı Tortum, Uzundere, Olur ilçeleri ile Artvin´in Yusufeli ilçesinde de yapılmaktadır. Önceden terbiye edilmiş etin yatık bir şiş üzerinde odun ateşi eşliğinde pişirilmesiyle hazırlanır. Cağ adı verilen şişler kullanılarak servis yapıldığından bu adı almıştır. Servisi, yine yöreye özgü lavaş ekmeği ile beraber yapılır.


Birçok yerde, yanlış olarak ´çağ kebabı´ şeklinde telaffuz edilmektedir. Malzemeye soğan, tuz ve karabiber eklenir ve hazırlanan parça etlere eklenen soğan, tuz ve karabiber gibi baharatlar et ile iyice yoğrulur. Eğer daha fazla lezzetli olması istenirse hazırlanan et dinlendirilir ve 24 saat serin ortamda veya buzdolabında bekletilir ve bu süre sonunda cağ kebabı pişirilmeye başlanabilir. Et yatık biçimde odun ateşinini kızgın közünde 10 veya 15 cm yüksekte veya mesafede pişirilir ve döner bıçağı ile birer porsiyon kesilip ızgara üzerine alınır. Burada et biraz daha pişirilir. Tandır ekmeği ve Lavaş ekmekle servis yapılır. Ayrıca yanında yöresel ayran ya da şalgam tüketilmektedir.

Püf Noktaları
Çınar Cağ Kebabı’nın püf noktası, etindedir. Bu kebap için kullanılan etin, Doğu ve Güneydoğu yaylalarında doğal besinlerle beslenerek yetiştirilen kuzulardan elde edilmiş olması gerekmektedir. En az bir yaşındaki kuzulardan elde edilen et sinir, damar ve zarlardan ayıklanmalıdır. Etin yağ oranının yüzde 25 – yüzde 30 arasında olması gerekmektedir. Ayıklanan etin akşamdan karabiber tuz ve soğandan oluşan özel sosla terbiye edilmesi, kuzunun kokmasını önler. Bir gün dinlendirilen etin hazırlanan şişe takılması ve hafifçe sıkıştırılması gerekir. Bu şişler de meyve ya da meşe ağacı odunu kullanılarak yakılan ocakta pişirilir. Ocağın taş ya da tuğladan yapılması Çınar Cağ Kebabı’nın kendine has lezzeti için önemlidir. Şiş durgun ateşe tabladan 15 cm yükseklikte ve ateşin durumuna göre uygun bir mesafede özel düzeneğe yatay olarak konulur ve piştikçe şiş çevrilir. Etin renginin kırmızıdan kahverengine dönme seviyesi uygun pişme durumudur. Kebap; Manda yoğurdu, tatlı soğan, kızarmış biber ve lavaş ekmeğiyle birlikte servis edilir.