Ana Sayfa » Aşçı Gündem » VEDAT MİLOR”Denize Sıfır Lezzet Var.

VEDAT MİLOR”Denize Sıfır Lezzet Var.

Aşçıbaşı hem tava hem ızgarada usta. Karışık tava olarak kıraça, gümüşbalığı ve midye, kayık şeklinde büyük bir tabak içinde geliyor. Hepsi taze. Hepsinin bulamacı ince.
Boğaziçi’nde ve sahil kıyısındaki deniz lokantaları İstanbulumuzun olmazsa olmazı. Denize sıfır bir yuvarlak masada nereye oturursanız oturun karşınızda olağanüstü bir manzara. Büyük kentlerde pek görülmeyen bir olay bu.

Durum bu ama sorun belli bir kaliteyi tutturan yemek yemek.


Aslında dünyanın her yerinde aynı sorun var. Mekân açısından en iyi konumdaki lokantalar mutfağa önem vermiyor. Manzara satıyorlar. Nasıl olsa müşteri geliyor. İki sene önce Anadolu yakasındaki konumu müthiş bir lokantada son yılların en kötü yemeklerinden birini yediğimi hatırlıyorum. Özensiz mezeler, yavan ve kuru balıklar… O yüzden, çok sevdiğim Poseidon kapandığından beri Boğaz’ın deniz kıyısındaki lokantalara gitmeye korkuyorum.
Rumelihisarı’ndaki İskele bir istisna. Eski düzey şimdiki işletmeciler Bülent ve Dursun beyler zamanında da devam ediyor. Baştan savma iş yapmıyorlar. Mutfak klasik ama rehavete kapılıp endüstriyel balık lokantası durumuna düşmemiş.
İskele lokantasına adım atar atmaz ilk dikkatinizi çeken masaların adam gibi beyaz örtülü ve birbirlerinden mesafeli olmaları. Oturduğunuz iskemle rahat. Garsonlar tertemiz ve belli ki uzun süre bu işletmede çalışmışlar. Kısacası her şey düzgün.

Soğuk mezeler belli bir düzeyin altına düşmüyor ama daha iyisi de olabilir. Haşlanmış cibez diri sayılır ama sanki limonu fazla kaçmış. Aynı şeyi patlıcan ezme için de söyleyebilirim. Turşu oldukça iyi. Konya’dan gelmiş. Zeytin ezmesi de yemeğin başlangıcında çok iyi fikir. İnsanın iştahını açıyor. Buna karşılık yoğurtlu kereviz salatası dolaptan çıkmış. Oda sıcaklığında önümüze gelmesi gerekir.
Levrek marine artık neredeyse kebapçılarda bile karşımıza çıkacak. Dikkat edin levrek çiftlikleri karınca sürüsü gibi çoğalıp denizlerimizi kirlettikten sonra ortaya çıkan bir meze bu. Acaba kim icat etti? Maliyeti düşük olduğu için mi her tepside var ve garsonlar, isteseniz de istemeseniz de, masaya yerleştiriyorlar. Yok, İskele’de bizden biri istedi. Nasıl mı? Kıvamı iyi ve elma sirkeli olduğunu tahmin ettiğim sosu dengeli. Mayoneze boğulmamış.

İskele, Yahya Kemal Caddesi üzerinde. (0212) 263 29 97
NEDEN BİZDE YOK?
Lakerda nasıl? Bakış açınız ve beklentinize göre değişir. Şile’de deniz kooperatifinde yaşamımın en iyi lakerdasını yemiştim. Yatay olarak sunulmuştu. Üzeri sedef gibi parlıyordu. İçinde eski bir ağaç kütüğünde gördüğünüz kesitler gibi halkalar vardı. İskele’de lakerda diklemesine çevrilmiş olarak sunuluyor. Böyle sunulunca içindeki kesitleri görmediğiniz için toriğin küçük yaz toriği mi, 8 kiloluk yağlı kış toriği mi olduğunu çıkaramıyorsunuz. Kıvamı iyi, güzel ve tuzsuz. İyi ama olağanüstü diyemem. Aynı şeyi tarama için de iddia ederim. İyi bir tarama. Yunan adalarında yediğim her taramanın şahane olduğunu iddia etmem. Bazen çok patates püresi koyuyorlar. Ama iyi olunca da öyle bir tarama yiyorsunuz ki! Acaba neden bizde böylesi yok?
Son soğuk meze olan ahtapot salatası da tarama ve lakerda gibi. Yani iyi ve genel ortalamanın iki çıt üzeri. Ama gene yurtdışı, özellikle İspanya ve Yunanistan’da bulduklarınız düzeyinde değil.
Bu güzel lokantada, yoğurtlu kereviz salatası dışında, benim burun kıvırıp ‘vasat’ diyeceğim tek yemek kalamar ızgara. Bence taze ve mürekkebi içinde kalamar tedarik edilemeyecekse bundan vazgeçmek lazım.
Yemeğin son bölümüyse en tatmin edici olanı. Aşçıbaşı hem tava hem ızgarada usta. Karışık tava olarak kıraça, gümüşbalığı ve midye, kayık şeklinde büyük bir tabak içinde geliyor. Hepsi taze. Hepsinin bulamacı ince. Hepsi içleri sulu kalarak kızartılmış. Tek sorun tarator sos. Kıvamı cıvık ve içinde ceviz yok. Cevizsiz tarator nasıl olur ki? Ne oldu bizim yüz yıllık taratorumuza? 40 yaş altı kuşak acaba taratorun ne olduğunu biliyor mu?
Aşçıbaşının mangalda da usta olduğu yediğimiz balıktan belli oluyor. Pisibalığı. Uzun zamandır tatmadığım, Marmara Denizi’nde eskiden bol bulunan nefis bir balık. Eti dilbalığıyla kalkan arası. Çok lezzetli.
Ayva ve kabak tatlıları da başarılı. Güzel bir akşam böylece tatlı bir şekilde son buluyor.