Ana Sayfa » Aşçı Gündem » İstiridye Mantarı Nasıl Yetişir, Nasıl Yenir?

İstiridye Mantarı Nasıl Yetişir, Nasıl Yenir?

Son zamanlarda istiridye mantarına olan ilginin artmasında iki temel unsur rol oynamaktadır. İlki bu işin ticaretinin yapılmak istenmesi, ikincisi ise harika lezzetidir. Bu konu hakkında kısa bir araştırma yaptığımızda karşımıza öyle cazip bir tablo çıkıyor ki, her şeyi bırakıp istiridye mantarı üreticiliğine dikey geçiş yapmak istiyoruz. Öyle ki, 100 metrekare depo tarzında bir yerde kendi işinizi kurmanız mümkün. Üstelik henüz kültür mantarı kadar yaygınlaşmamış olan istiridye mantarının yüksek pazar fiyatı sayesinde hem kısa sürede yapılan yatırımı geri kazanabiliyor, hem de iyi bir gelir elde edebiliyorsunuz.

İstiridye mantarı (kavak mantarı), Pleurotus cinsine bağlı mantar türlerini kapsar. Selülozu parçalayacak enzim sistemine sahiptir. Çürümemiş ağaç artıkları, talaş, her çeşit selüloz kaynağı, istiridye mantarı için uygundur. Reçineli ağaç artıklarında gelişmesi ve verimi daha azdır.

Mantar denildiğinde çoğumuzun aklına, markette-pazarda sıklıkla gördüğümüz, beyaz şapkalı kültür mantarı gelir. Bu yazımızda mantarlar âleminin çok çok küçük bir bölümünü oluşturan şapkalı mantarlar içerisinde, yine kültür üretimi yapılan, yenilebilen bir mantar olan İstiridye Mantarını inceleyeceğiz. Son zamanlarda istiridye mantarına olan ilginin artmasında iki temel unsur rol oynamaktadır. İlki bu işin ticaretinin yapılmak istenmesi, ikincisi ise harika lezzetidir.

İstiridye Mantarı Üreticiliği

Bu konu hakkında kısa bir araştırma yaptığımızda karşımıza öyle cazip bir tablo çıkıyor ki, her şeyi bırakıp istiridye mantarı üreticiliğine dikey geçiş yapmak istiyoruz. Öyle ki, 100 metrekare depo tarzında bir yerde kendi işinizi kurmanız mümkün. Üstelik henüz kültür mantarı kadar yaygınlaşmamış olan istiridye mantarının yüksek pazar fiyatı sayesinde hem kısa sürede yapılan yatırımı geri kazanabiliyor, hem de iyi bir gelir elde edebiliyorsunuz. Kompost üreticilerinden edindiğimiz bu bilgilerle birlikte araştırmamızı derinleştiriyoruz. Karşımıza çıkan tablo anlatılanın aksine bu işin o kadar da kolay olmadığını özetliyor bize. Öncelikle üreticilerle bağlantı kurmayı deniyoruz.

Görüştüğümüz girişimcilerin çoğu bu cazip yatırımın anlatıldığı gibi olmadığını bir süre bu işle uğraşıp büyük zararlarla hüsrana uğradıklarını anlatıyorlar. Kompost üreticileri tarafından kandırıldıkları iddiası zarar eden girişimcilerin ortak şikayeti olarak karşımıza çıkmakta. Bununla birlikte alerjik rahatsızlıklar, işletme çevresinde oluşan gürültü, kötü koku, sinek vb. etkiler dolayısıyla şikayetler üzerine üretimi durdurduklarını ifade eden girişimciler de bulunmakta.

Az sayıda girişimci ise halen devam ettirdikleri istiridye mantarı üreticiliği hakkında bu işi yapacaklara altın değerinde bilgiler sunuyorlar: İyi Bir Fizibilite Yap Her iş için olduğu gibi bu iş için de iyi bir fizibilite yapılması lazım. Olası her durum göz önünde bulundurulmalı. Kira, elektrik, su, işçilik, pazarlama, fire vs. gibi kalemler dikkatlice hesaplanmalıdır. İşin başlangıç aşamasında yüklü ödemeler yapar, sonra azar azar kazanırsınız. O nedenle gelir gider dengenizi iyi kurmalısınız.

Kompostunu Kendin Hazırla

Kompost işin en önemli kısmıdır. Kompostunuz ne kadar sağlıklı olursa, veriminiz o kadar yüksek olur. Kompost satışı yapan firmalar üreticileri yanlış yönlendirebiliyorlar, dolayısıyla mağduriyetler oluşabiliyor. Kompostu kendiniz yapmayacaksanız köklü bir firmadan ve sözleşme yaparak satın almalısınız. Yine de hem gelirinizi yükseltmek hem de mağdur olmamak için kompostu kendinizin hazırlaması en ideal seçim olacaktır. Kompost hazırlamada kullanacağı nız hammadde yakın çevrenizden edinebileceğiniz selüloz bakımından zengin saman, mısır koçanı, ağaç talaşı, pamuk vb. materyallerden seçilebilir.

Örneğin biz İstanbul’da çöğen suyu imal eden bir firmadan aldığımız çöğen kökü posasıyla çalışma yapıyoruz. Güzel sonuç aldık. Hem yakın oluşu, hem işlenirken ürünün sterilize ediliyor olması, hem de yoğun selüloz içermesi gibi bizim için birçok avantajı bulunmakta. Denizli taraflarında pamuk, İç Anadolu’da saman, Karadeniz’de mısır koçanı tercih edilebilir. Kullanılan hammaddenin mantar lezzetine doğrudan etki ettiğini de unutmamak lazım. Bu İşi Ek Gelir Olarak Görme Bu işte başarısız olanların en temel hatalarındandır. “Bodruma koyarım o orada yetişir ben de toplar-satar para kazanırım” düşüncesi. İstiridye mantarı yetiştiriciliği, bilinenin aksine meşakkatli bir iştir. Nemi, suyu, sıcaklığı, temiz hava… sürekli kontrol ister. Bir çocuk kadar narindir. Bakım ister. Elektrik kesilir klima çalışmaz, havalandırma çalışmaz, koskoca emek bir anda çöp olur. Bir yerde bir torbada bir hastalık olur dikkat etmezsen tüm odaya yayılır, tüm emeğin boşa gider.

Temizliğe-Hijyene Dikkat Et Temizlik çok önemlidir. Mantar hassastır, temizliğe dikkat etmezsen tüm ürüne hastalık bulaştırırsın. Odaya kompostu koymadan önce bir önceki üretim artıkları ortamdan uzaklaştırılmalı, tepeden tırnağa detaylı temizlik yapılmalıdır. Oda boşken buharla ya da uygun maddelerle ortam dezenfekte edilmeli, sonrasında kompost odaya getirilmelidir. Giriş çıkışlar kontrol altında olmalıdır. Ufak bir ihmal pahalıya mal olabilir. Alerjik Durumlara Karşı Dikkatli Ol Birçok üretici arkadaşımız polenden hastanelik olmuştur. Polenlere karşı hassasiyeti olanlar uzak durmalıdır, ölüme bile yol açabilir. Alerjisi olmayanlarda gerekli tedbirleri almalıdır. Üretim aşamasında mantarlardan yayılan polenler alerjisi olmayanlarda da ilerleyen dönemlerde sağlık sorunları oluşturabiliyor. Bu sorunlarla karşılaşmamak için gaz maskeleri kullanılabilir. İlginç bir gerçek, bu işte başarısız olanların çoğu oluşan sağlık sorunları nedeniyle işi devam ettiremeyenlerdir.

Ürünün Muhafazası İçin Tedbir Al İstiridye mantarı yetiştiriciliği yapan/ yapacak arkadaşlara bir önerim olacak. Şimdi iki-üç ay boyunca hasat yapılıyor. Ama çıkan ürün miktarı çoktan aza doğru gider. İlk hasatta toplam hasatın üçte biri alınır. Yani çok fazla ürün bir anda elde olur. Bunun muhafazası için soğuk ortam gerekir. Eğer kendi haline bırakılırsa, birkaç gün içinde ürün bozulur. Soğuk ortamda bir aya kadar saklanabiliyor. Şunu da eklemekte fayda var. İstiridye mantarı üretiminde hiçbir koruyucu kimyasal kullanılmaz.

Ürün doğal haliyle sofralarınıza kadar gelir. Evet değerli okurlar, üreticilerden alınan bilgiler özet olarak bu şekildedir. Tabi bir de bu işin meraklıları olabilir; “Ben koskoca depoyu ne yapacağım, evimin bir köşesinde hobi amaçlı yapsam olmaz mı?” diyenler için de hobi kiti olarak satış yapan kompostçular var, denenebilir. Hatta biraz araştırma yaparak kendinize küçük bir hobi kiti de yapabilirsiniz. Hobi kiti için gereken malzemeler Tohum e-satış mağazalarından ya da kompost üreticilerinden temin edilebilir. Kompost Hammaddesi Etrafınızda en kolay ulaşabileceğiniz selüloz ağırlıklı malzemedir. Kimi yerde saman, kimi yerde ağaç talaşı (kavak, kayın, vs geniş yapraklı türler), ham pamuk vs. gibi materyaller işinizi görür. Bazı yerlerde ağaç kütüklerine (kavak, kayın, vs geniş yapraklı türler) dübel tohumla da ekim yapılabiliyor. Ambalaj 5 kiloluk şeker poşeti bir hobi kiti için ideal olabilir. Arzu eden daha büyüğünü de tercih edebilir. Beş kiloluk şeker poşetine 10 kuruş madeni para büyüklüğünde 10-15 adet delik açılması gerekir. Kireç Son olarak da pH ayarlaması için kullanacağımız sönmüş kireç.

Yapılışı

Haşlayarak sterilize ettiğimiz hammaddemizi fazla suyunun süzülmesi ve soğuması için temiz bir ortama çıkarıyoruz. Yaklaşık 20-25 °C’ye gelen kompost hammaddesine yaş ağırlığının yüzde 2,5’u kadar tohum, yüzde 2’si kadar sönmüş kireç ilave edilmelidir. Soğuyan hammaddeye gereken sönmüş kireci atıp güzelce karıştırıyoruz. Ardından delikli poşetimize dört parmak yüksekliğe kadar (yaklaşık 8-10 cm) hammadde doldurup üzerine tohum serpiyoruz. Bu işlemi poşet dolana kadar hafifçe bastırıp sıkılaştırarak devam ettiriyoruz. Poşetin ağzını sıkıca kapatıp, karanlık bir yere alıyoruz. İlk 1 hafta 10 gün içinde misellerin geliştiğini, poşetin içinin pamuksu bir dokuyla kaplandığını görürüz. Bu aşamada hiç ışık görmemesi ve sıcaklığın 20-25 °C’lerde tutulması gerekiyor. Yaklaşık 3 hafta sonra ilk “pin”ler görülmeye başlar. Bundan sonra sıcaklığın 16 °C’lere getirilip florasan ışıkla günde 10 saat kadar ışıklandırılma yapılması gerekiyor. İlk pinlerin görülmesinden aşağı yukarı beş gün sonra toplamaya başlayabilirsiniz. Hobi kitiniz yaklaşık 2 ay boyunca mantar vermeye devam edecektir.

İstiridye mantarı besin öğeleri

Yaklaşık olarak yüzde 90 oranında su içeren istiridye mantarı düşük kalori, yüksek besin değeri ve lezzetiyle sofralarımızın yıldızı olmaya aday bir besin maddesi olarak karşımıza çıkmaktadır. 100 gr istiridye mantarının besin öğeleri ise aşağıdaki gibidir.

Sebzeli İstiridye Mantarı (Sote) İstiridye mantarı, soğan, havuç, yeşil biber, kapya biber (yanına yakıştırdığınız diğer sebzeler… bu konuda atış serbest) yıkanıp temizlendikten sonra jülyen usulü doğranır. İstiridye mantarı ilk olarak açık ateşte yağda kavrulur. Ardından diğer sebzeler ilave edilerek kavurma işlemi sebzeler diriliğini yitirinceye kadar devam ettirilir(arzu edenler salça kullanabilir ancak ben tavsiye etmem). Kavurma işlemi bitmeye yakın eklenecek bir miktar tereyağı bu lezzeti doruk noktalara çıkaracaktır. Kavurma işleminin ardından yeteri kadar tuz ve tercihen baharatları ilave edilir. Opsiyon olarak da ince doğranmış maydanoz servis esnasında kullanılabilir.

Fırın-Izgara İstiridye Mantarı Avuç içi büyüklüğünde sap kısımlarından ayrılmış istiridye mantarı zeytinyağı, tuz ve isteğe bağlı baharatla karıştırılıp tepsiye dizilir. 200 °C’de kızdırılmış fırında 20-25 dakika pişirilir. Fırından alınan istiridye mantarı üzerine limon sıkılarak yine isteğe bağlı maydanoz, soğan vs. ile süslenip sıcak olarak servis edilir. Izgarada ise tuz ve zeytinyağıyla karıştırılan istiridye mantarı hafif suyunu salıp çektikten sonra afiyetle yenilebilir. Tereyağlı İstiridye Mantarı Kavurması Jülyen ya da iri kuşbaşı doğranmış istiridye mantarı suyunu salana kadar hafif ateşte tercihen wok tavada suyunu tekrar çekene kadar açık ateşte kavrulur. Suyunu çeken mantar üzerine yeteri kadar tereyağı eklenip ocak kısık konuma alınır. 5-10 dakika kavrulup tuzu ve istenirse baharatı ilave edilir. Afiyetle yenir. Afiyet Olsun…

Hatırlatmakta Yarar Var Her mantar konusu açıldığında ağız sulanmasına paralel yürek burkan hikayeler de gelir aklıma. O yüzden hemen uyarımızı da yapalım. Eğer bu konuda uzman değilseniz doğadan mantar toplayıp tüketmeye kalkmayın. Şekil olarak birbirine benzeyen mantarların zehirli olanlarının ayırt edilebilmesi uzmanlık ister. Buna karşın kültür tarımı ile yetiştirilen mantarlar zehirsiz olup usulüne uygun olarak hazırlanıp güvenle tüketilebilirler. Kültür mantarlarını tüketirken üzerlerinde barınabilecek mikroorganizmaları da dikkate alıp, pişirerek tüketmeyi tercih etmeliyiz. Çiğ olarak tüketilecekse salata hazırlamadaki gibi sirkeli suda bekletme ile riskleri en aza indirebiliriz.